Кобе

Содержание

Cheeky Kid — кибернаут, который проводит много времени в Интернете, собирает бесконечное количество информации и наслаждается развлечениями и весельем.

Очень редко можно найти стейк, не являющийся фотогеничным. Независимо от нарезки, стиля приготовления или степени готовности, они почти всегда радуют глаз. Таким образом, просто напрасно не делать фото всякий раз, когда наступает славный момент.

Так же, как стейк хорошо сочетается со многими другими продуктами питания, его снимки хорошо сочетаются с пикантными подписями.

Это сборник подписей и цитат, посвященный стейку. Будь то редкое, среднее или хорошо приготовленное — в этой сочной коллекции есть подпись!

Второе место – мясо крокодила (2700 руб./кг)

Динамика цен на мясо в России

Крокодилы – одни из самых страшных и опасных животных на планете. Мало кто знает, что их тоже можно употреблять в пищу. Крокодилятину варят, тушат, жарят на пару, делают из нее консервы и отбивные. Она особо ценится в Таиланде, Аргентине, Японии и странах Южной Америки. Калорийность продукта: 100 ккал. Углеводы отсутствуют.

Состав крокодилятины:

• мононенасыщенные жиры (снижают уровень холестерина);
• витамины группы B12;
• большое количество белков.

Медики утверждают, что крокодилий хрящ обладает противоартритными и антиканцерогенными свойствами. Но приобрести его в магазинах и супермаркетах практически нереально. Только на заказ и по очень высокой цене. Главным поставщиком этого деликатеса являются Филиппины.

Разделка туши проводится на специальных фермах.

Спинная верхняя часть нарезается тонкими пластами, а нижняя идет на приготовление стейков. Самой ценной частью является хвост. Из него можно сделать любое блюдо – хоть суп, хоть пирог.

Европейцам такой деликатес, как филе крокодила, не пришелся по душе. А все из-за яркого мускусного вкуса.

Что происходит с мясом во время прожаривания

Отдельно стоит сказать о том. что происходит в мясом во время температурной обработки. Все это простейшие химические процессы.

Поджарка

Прежде всего кусок мяса покрывается румяной корочкой. В науке процесс носит название реакции Майяра. При контакте с раскаленной поверхностью сковороды происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Конечный продукт реакции и дает аппетитную корочку. Кроме того, из-за него появляется запах, от которого текут слюнки.

Приготовление

Помимо образования румяной вкусной корочки происходит и приготовление стейка. Основная масса волокон теряет яркий красный оттенок и становится серым. Процесс объяснить просто — как только температура приготовления превышает 50 градусов, начинается разрушение красного пигмента. То есть — чем дольше проводится температурная обработка, тем меньше розовых участков будет в стейке.

Те, кто часто готовит мясо знают, что при приготовлении кусок уменьшается в размерах. Это происходит из-за разрушения белка и сжимания волокон.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Первое место – самое дорогое мясо — мраморная говядина (до 30 000 руб./кг)

Какое мясо всех популярнее в России

Представляем вам самое дорогое мясо на планете. Мраморную говядину получают только из коров Вагиу. На протяжении нескольких веков животные этой породы выращивались лишь в Японии. Их экспорт находился под запретом. Но времена изменились. В наши дни коров Вагиу разводят в Австралии, Аргентине, Новой Зеландии и даже в России. Правда, открытие большого количества ферм не смогло уменьшить цены на мраморную говядину. Этот деликатес невероятно популярен у гурманов во всем мире. Такое называние он получил из-за большого количества тонких ниточек жира, создающих «мраморный» окрас. Чем он ярче и отчетливее, тем дороже продукт.

Для получения мраморной говядины необходимо выращивать животных по особой технологии.

С раннего возраста коровы пасутся на зеленых лугах, дышат воздухом и пьют чистую воду. Как только животное достигает определенного возраста, его ограничивают в движении и увеличивают калорийность рациона. Коров Вагиу поят пивом и кормят рисом. Австралийские фермеры вместо пива используют красное вино многолетней выдержки.

Рибай

Название стейка происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Почему «rib» — понятно: мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. А про «eye» есть несколько версий, вот самые популярные:

• Одним кажется, что срез мяса похож на глаз, — видимо, потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, есть жировая прослойка округлой формы.
• Другие ссылаются на профессиональную терминологию западной мясной индустрии — любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется «eye».

В США рибай — это, прежде всего, стейк без кости. Если мясо подается на кости, то обычно оно называется bone-in ribeye (рибай на кости) или cowboy ribeye (ковбойский рибай). Во Франции рибай принято называть entrecôte (антрекот).

Как ни назови этот стейк, он остается одним из самых вкусных и популярных в мире. В нем много жировых прослоек, которые делают мясо мраморным. Из-за них стейк остается сочным даже при сильных степенях прожарки. Я рекомендую придерживаться прожарки medium, medium well.

Расположение в туше: верх реберной части, с 5 по 12 ребро, толстый край

Рекомендуемая прожарка: medium rare — для более постного куска; medium и medium well — для куска с большим количеством внутримышечного жира

Интенсивность вкуса: 6

Мягкость: 7

Слабая, средняя и хорошая прожарка: правильная точка приготовления для вашего стейка

Все еще почти сырая или хорошая? Как вам нравится ваш стейк больше всего? 

Лучший способ проверить, достиг ли стейк нужной точки, — это использовать термометр для мяса. Если мясо имеет температуру в середине 56-59 градусов, оно средней обжарки и при нарезке появляется розовая поверхность. Тебе нравится кровавый стейк? Достаньте его из сковороды при температуре ядра 55 градусов. Хорошая прожарка, это когда твой стейк от 60 до 62 градусов. 

Основные температуры для идеального стейка:

• Слабая: 48-52 ° C
• Средняя с полоской (внутри розовый): около 52-55 градусов
• Средняя: 56-59
• Хорошая прожарка (полностью приготовлено): 60-62 градуса

Когда солить?

Это очень важный момент — когда солить стейк. Ведь соль, как мы знаем, вытягивает влагу, а значит и сок. Если посолить сразу, то готовое блюдо может получиться сухим. Классических подход — это посолить, после того, как сняли со сковороды. Есть более изощренный метод — положим кусок мяса посолим с одной стороны. Мясо начнет выделять сок, он смешается с солью и затем опять впитается в мясо. Весь этот процесс займет около 20-30 минут. Тоже самое можно сделать и с другой стороны. В этом случае стейк просолится и внутри. Ну и вдобавок к этому вопросу, я видел как все тот же Гордон Рамзи солил стейк ПРЯМО ПЕРЕД тем, как положить его на сковороду. Вот и раздумывайте теперь

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья о видах и названиях стейков. Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1. На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2. Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3. Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4. Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5. Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.
Нужно выполнить следующие условия:

1. Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
2. Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
3. Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
4. Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Самые дорогие и редкие фрукты-овощи

Виноград сорта «Римский рубин»

Уникальный сорт крупноплодного винограда с поэтическим названием «Римский рубин» был выведен в 2008 году. Выращивают этот сорт в префектуре Исикава, Япония. Каждая из виноградин премиум-класса соответствует размеру мячика для настольного тенниса. Можно стать счастливым обладателем, преобретя гроздь на аукционе за 4000-5500$, состоящую в среднем из 30 виноградин. При таком раскладе стоимость каждой рубиновой виноградинки составит от 100 до 200$.

Дыни Юбари

Сочные дыни этого сорта выращивают в Японии на острове Хоккайдо. Их нежная мякоть имеет оранжевую окраску и поражает своим насыщенным вкусом. Этот гибридный сорт имеет идеально круглую форму. Самые лучшие экземпляры выставляют на аукцион, в основном попарно. Так цена этих поистине королевских дынь может достигать 25000$ за пару.

Арбуз Денсукэ

Большой редкостью являются арбузы сорта Денсукэ. И хотя они и обладают сочной алой мякотью, отличительная черта этого сорта в чёрной окраске плода. Изысканный вкус и необычная расцветка делает Денсуке элитным подарком, оригинальным, но довольно дорогостоящим. Так как за один урожай собирают не более 65 арбузов, то цена каждого составляет 6000$. Выращивают их на том же японском острове, что и королевские дыни Юбари.

Картофель «La Bonnotte»

Элитный сорт картофеля «La Bonnotte» выращивается на землях острова Нурмуатье, принадлежащего Франции. Находится «картофельный» остров в Атлантическом океане. Особый сорт с необыкновенным вкусом получают, удобряя землю морскими водорослями. Особая технология передаётся из поколения в поколение. А клубни, выращенные таким путём, имеют солоноватый привкус моря. Килограмм такой особенной картошечки можно приобрести за 600$.

Вопрос в том, станете ли вы готовить из него обычные блюда из картофеля.

Такаяма, Япония (Цены на отели и Фото)

Япония больше всего известна говядиной Кобе, и это тот тип мяса, ради которого стоит путешествовать. Ценители мяса любят Кобе, потому что он обладает мраморным эффектом, который тает во рту, как масло. Отправляйтесь в Такаяму за говядиной Кобе в префектуре Гифу. Здесь вы найдете говядину Хида, которая является дорогой и дорогой, и она того стоит для настоящих любителей мяса. Найдите местный ресторан, в котором вы сможете приготовить его самостоятельно на гриле со столом и овощами и соусами. Тонкацу — это еще одно популярное мясное блюдо в Японии. Это свиная котлета, жаренная во фритюре, в панировке и традиционно подается с рисом, луком и яйцом. Последний фаворит в Японии — это карааге, жареная курица, которую подают с имбирем и соевым соусом.

• Получить цены на рейс
• Получить цены на отели

1 путешественник 2 путешественники 3 путешественники 4 путешественники 5 путешественники 6 путешественники

Туда и обратно в одну сторону

СРАВНИТЬ СДЕЛКИ

1 гость 2 гостя 3 гостя 4+ гостей

СРАВНИТЬ СДЕЛКИ

Чикаго, Иллинойс

Чикаго — Мясо Publican Quality

Самые дорогие закуски

Пицца «Luis XIII»

Она понравится как любителям пиццы, так и тем, кто просто обожает блюда с морепродуктами. Проблема лишь в том, что далеко не каждому она по карману. Аппетитная пицца, созданная поваром-итальянцем Ренато Виола стоит более 9000$. Всё, что входит в её состав, элитно и, разумеется, очень дорого. В качестве начинки используют три вида икры, предварительно вымоченной в шампанском Krug Clos Du Mesnil (цена за бутылку начинается от 1000$). Помимо этого используются омары, креветки и красный лангуст. Для этой поистине королевской пиццы и сыр берут особый – редкий сорт моцарелла буффало (из молока чёрных буйволиц). В качестве заправки служит элитный коньяк Remy Martin Louis XIII. Даже соль не простая, а австралийская розовая Murray River.

Салат «Florette Sea&Earth»

Любители морепродуктов (разумеется из числа миллионеров) смогут побаловать себя великолепным салатом за «сущие копейки» – 1000$ за порцию. Лангусты и лобстеры, икра «Алмас» и корнуэльский краб. Помимо даров моря в его состав входят трюфеля и овощи элитных сортов. В качестве съедобного декора – золотая фольга. Желающим отведать такой салат следует посетить оксфордский отель «Le Manoir aux Quat Saisons».

Пирог «Wagyu Meat Pie»

Отборная мраморная говядина Вагиу, трюфеля и грибы мацутаке делают этот пирог самым дорогим. Итак дорогостоящее мясо ещё и предварительно маринуют в вине Chateau Mouton Rothschild. Все эти изысканные продукты формируют небывалую для пирога цену в 8000$. Для желающих отведать его, и при этом не слишком потратиться, пирог могут распродать, разрезав на четверти. Такой кусочек обойдётся гурманам в 2000$. Готовят этот невероятно вкусный (и дорогой) пирог в британском ресторане «Fence Gate Inn».

Используешь неправильную сковороду

Одна из главных ошибок при приготовлении стейков — использование сковороды с антипригарным покрытием без добавления масла или с очень малым его количеством. При перегреве тефлон выделяет потенциально канцерогенные элементы в воздух, и они к тому же портят вкус мяса. А так как для стейка нужна высокая температура, то это произойдет неизбежно, и ты каждый раз будешь добавлять к мясу немного канцерогенов.

Намного лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Такая сковорода выдерживает высокую температуру и хорошо сохраняет тепло, обеспечивая равномерную прожарку.

5. Выбираешь неподходящее масло

В наше время, когда всё более модным становится здоровый образ жизни, многие люди предпочитают перейти с рафинированного подсолнечного масла на что-то более полезное. Некоторые берут для приготовления стейка оливковое масло первого холодного отжима, считая, что так будет полезнее и вкуснее. На деле же такое масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре не только образует канцерогены, но и добавляет блюду неприятную горечь.

Так же не подходит и сливочное масло. Лучший выбор для стейка — рафинированное оливковое масло второго отжима, которое маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Температура дымления такого масла намного выше, чем у масла первого отжима. Запомни: чем светлее масло, тем выше его температура дымления и тем больше оно подходит для жарки.

6. Не соблюдаешь температуру

Новички определяют степень готовности стейка на глаз. «Вроде готово» — не про это блюдо. Нужно постоянно следить за температурой мяса, для чего необходим специальный инструмент — кулинарный термометр. Если перегреть мясо, то ты получишь просто резиновую безвкусную подошву, поэтому стоит проверять температуру как можно чаще, не допуская при этом больших проколов для предотвращения вытекания сока.

Идеальная температура в сердцевине куска: для степени прожарки Rare — 50 градусов, для Medium Rare — 60 градусов, для Medium Well — 65 градусов и для Well Done — 70 градусов. Всё, что больше, — на выброс. Учти, что более жирные стейки готовятся дольше, а постные — повара и гурманы рекомендуют немного недожаривать.

Если стейк слишком толстый, и добиться указанных выше температур будет невозможно без обугливания верхнего слоя, то можно обжарить мясо на гриле до карамельного цвета верхнего слоя, а после поставить его в духовку на 10 минут при температуре 230 градусов. Периодически нужно проверять готовность термометром.

7. Редко переворачиваешь стейк

Как обычно готовят стейк новички? Они просто кидают его на гриль, а примерно в середине приготовления переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Да, это действенный вариант, который позволяет приготовить мясо, однако не самый лучший, так как есть риск обугливания верхнего слоя и непрожарки внутри при высокой температуре. Либо можно просто забыть про стейк и превратить дорогостоящий кусок нежного мяса в резину.

Лучше переворачивать стейк примерно каждые тридцать секунд, чтобы его приготовление происходило более равномерно.

Кратковременное охлаждение стороны при переворачивании позволяет уйти излишкам тепла и предотвращает пережаривание мяса на поверхности. Само собой, частое переворачивание не сильно влияет на вкусовые качества готового блюда, но оно, несомненно, сделает его текстуру более приятной и аппетитной.

После обжарки стейк должен «отдохнуть»

Что это значит и зачем? Во время обжаривания белок на поверхности стейка начинает сворачиваться и выдавливать мясной сок (вместе с кровью) внутрь куска, т.е. от сковороды. Таким образом, если сразу же после сковороды разрезать мясо, то образовавшееся ядро сока с небольшим количеством крови просто выльется и будет пугать гуманного едока :))  Чтобы такого не произошло, нужна дать время полежать блюду, пока соки не разойдутся по всему куску. «Отдыхают» стейки в ресторанах в специальных низкотемпературных печах. Дома можно слегка разогреть духовку. А можно просто снять со сковороды и переложить на тарелку.

На второе: простые блюда по «золотым» ценам

Омлет (фритатта) « Zillion Dollar Lobster Frittata»

Что может быть банальней на завтрак чем омлет? И доступней по себестоимости? Но такой омлет по карману не многим, ведь его вам предложат отведать за 1000$. Откуда такая заоблачная цена и что же в нём кроме яиц? Готовят фритатту из полдюжины яиц, а подают на подушке из жареного картофеля. Сверху размещают мясо лобстера, а венчает эту аппетитную композицию триста грамм севрюжьей икры. Есть и эконом-вариант с меньшим количеством икры за 100$. Эту вкуснотищу, которая (к сожалению) по карману лишь миллионерам, подают в нью-йоркском отеле «Le Parker Meridien».

Карри «Samundari Khazana»

Шикарное блюдо, основу которого составляют дары моря. Причём самые изысканные, настоящие «морские сокровища», а именно: девонский краб, белужья икра. К ним в дополнение редкие белые трюфеля. В качестве эффектного украшения использовали пищевое золото. А запросили за все эти изыски, собранные на одной тарелке 3200$. Подают «драгоценное» карри в лондонском ресторане «Bombay Brasserie», специализирующемся на индийской кухне.

Суши «Sushi Del Oriente»

Приглашение отведать суши у вас ассоциируется с предложением руки и сердца? А вот на Филиппинах это так! Если девушку приглашают в манильский ресторан «Karat-Chef», то можно с почти 100%-ной уверенностью сказать, что вскоре она услышит заветный марш Мендельсона. Самые дорогие «Sushi Del Oriente» стоимостью 2000$ как-будто были созданы именно для таких значимых романтических ужинов. Шеф-повар Ангелито Аранета помимо традиционных для этого блюда продуктов добавил и экзотические. Есть и необычные ингредиенты, значительно повышающие его стоимость. Каждый кусочек обёрнут в съедобную золотую фольгу и украшен бриллиантом и редкими жемчужинами. Стоимость «драгоценного» суши составляет 4300$.

Пельмени

Весьма неожиданно наличие пельменей в этом списке дорогих ресторанных блюд. Но эти пельмени удивляют (при чём не только ценой), хотя и настораживают. А всё потому, что в состав начинки входят экзотические продукты. Само же блюдо имеет несвойственный ему сине-фиолетовый цвет. Для начинки используют три вида мяса: телятина, свинина, а также лосятина. Секретным ингредиентом является железа глубоководного светящего анчоуса. Фирменные пельмешки лепят на кухне ресторана «Golden Gates», открытого в Нью-Йорке русскими эмигрантами. Вы сможете погурманить, заказав порцию из восьми штук, и заплатив за неё 2400$. Двойная порция, состоящая из шестнадцати пельменей, обойдётся в 4400$. В общем дела вкуса, ну и разумеется толщины кошелька.

Стейк из мяса Вагиу

Нежный кусочек мяса. Нет, не так! Большой кусок МЯСА ароматного, румяного и довольно жирного – мечта практически любого мужчины. Да и многих женщин, чего уж там! Это всё о нём, стейке из элитной мраморной говядины Вагиу, который просто тает во рту. Уникальный и самый дорогостоящий вид мяса «поставляет» особая порода коров, содержащаяся в райских условиях. Именно особенный уход за ними и делает мясо очень нежным, с жировыми прослойками высокой степени мраморности. В плане стоимости лидирует стейк под названием «A5 Kobe Strip Steak». Отведать его можно в стейк-хаусе «Old Homestead Steakhouse» в Нью-Йорке за 350$.

Как получается мраморная говядина?

История мраморного мяса началась в Японии. Именно в этой стране впервые вывели коров, обеспечивших известный во всем мире деликатес.

Особенности выращивания скота

Есть несколько вариантов получения мраморной говядины.

Фидлоты

Так называются площадки, где происходит заключительный откорм животных. Им обеспечивается высококалорийный рацион. Белый цвет жира обеспечивается высокими объемами злаковых культур в питании животного.

В таком режиме коровы должны содержаться минимум 120 дней до убоя. До этого допустим свободным выпас, при котором постоянная ходьба дает высокую нагрузку на мышцы, а основным кормом становится трава – источник клетчатки. Если давать коровам высококалорийную пищу в течение более продолжительного периода, то процентное содержание мраморного и постного мяса значительно изменится в пользу последнего.

Kobe

Это особая технология, применяемая к бычкам. Сначала происходит выпаивание телят молоком. Затем его заменяют пастбищным выпасом, но не ранее 4-месячного возраста. Животным обеспечивается практически вольная жизнь, вмешательство человека минимально. Этот период продолжается, пока бычки не набирают нужную массу.

После каждое животное получает индивидуальное помещение, где его подвешивают на вожжи – двигаться бычок не может, но его мышцы постоянно напрягаются, что обеспечивает равномерное распределение жировых прослоек. При ограничении физической активности мясо становится мягче, а внутримышечный жир накапливается легче.

Технология Kobe подразумевает особое питание бычков во время содержания в индивидуальных помещениях отборным зерном с богатым содержанием витамина B1. Дополнительно животным дают пиво – напиток используется только высокого качества. Подобное сочетание в рационе бычков способствует отложению жира. Мраморность мяса зависит от продолжительности откармливания зерном – чем больше этот период, тем больше и внутримышечного жира. Откорм продолжают в среднем 250 дней.

Обработка сырья

При получении мраморного мяса важен и период после убоя до поступления продукта в продажу. Сырье подвергается ферментации. Для этого его подвешивают в специальных камерах. Естественным путем происходят химические процессы, разрушающие мышечные волокна.

Выдержка мраморного мяса может быть сухой или влажной. В первом случае требуется больше времени, но мясо получает особый вкус и ярко выраженный аромат.

Породы коров для получения мраморной говядины

Мраморное мясо можно получить не от каждой коровы. Источником деликатеса в основном служат следующие породы:

• Шортгорнская;
• Абердин-Ангус;
• Вагю;
• Голштинская;
• Джерсейская;
• Бурая Швицкая.

Это не полный список пород коров, дающих мраморное мясо, но именно их представители ценятся больше всего.

Состав, пищевая ценность, калорийность

Химический состав мраморной говядины довольно насыщен. Он включает следующие элементы:

• витамины группы B: цианокобаламин, тиамин, фолиевая кислота, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, биотин;
• витамин E;
• фтор;
• сера;
• магний;
• кремний;
• йод;
• железо;
• олово;
• фосфор;
• никель;
• цинк;
• кобальт;
• молибден;
• марганец;
• хром;
• кальций;
• селен;
• натрий;
• калий;
• хлор;
• медь.

В мраморном мясе содержится примерно 18% белков и 10% жира. Углеводы отсутствуют.

Калорийность мраморного мяса зависит от категории и части туши. В среднем это 170-200 ккал в 100 г продукта.

Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях

Чтобы добиться оптимального результата, следует выбирать большой кусок. Это условие делает такие стейк-хаусные нарезки, как стриплойн, рибай и портерхаус – идеальными для выдержки. Самый простой вариант – найти секцию ребер с шестого по двенадцатый, ее потом можно будет легко разрезать между костями.

К сожалению, выдержка отдельных стейков из говядины невозможна. Нет, вы можете завернуть их в марлю, положить на решетку и поставить в холодильник на неделю. Однако за такое время практически никаких изменений не будет. Если вы решите продолжать, то получите натуральную «подошву», которую невозможно есть, а после обрезки останется кусок толщиной пол сантиметра. Попробуйте теперь такое мясо жарить хоть на сливочном масле, хоть на каком – и посмотрите на результат.

Немного собственного опыта

Я выдерживал ребра в мини-холодильнике при температуре 4℃, туда же поместил небольшой вентилятор для принудительной циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и колебалась в пределах от 30 до 80%. По конечному результату скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах – это залог успешной выдержки.

Жир предохраняет от заветривания, потери влаги, а также тормозит порчу мясной заготовки. Внешний слой, конечно, высыхает, и его приходиться обрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем большую его часть вы выбросите в мусор.

На фото слева видна высохшая часть спинной мышцы, которую пришлось обрезать, прежде чем добраться до съедобного куска. На жирном же куске (справа) я обрезал немного верхнего жирового слоя, и в итоге потерял всего около 8%. Таким образом, хорошая шапка жира и кости защитят вас от лишних трат. Уверяю, вам будет что зажарить по системе обратной прожарки и оценить свою работу.

Как правильно подобрать мясо для стейка?

Как жарить стейк? Одна из гарантий приготовления идеального стейка — это правильный выбор мяса. Чем оно лучше, т. е. Чем моложе, свежее и свежее мясо хорошего сорта, тем вкуснее будет стейк. Если это говядина, она должна быть говядина мясной породы коров или быков, приправленная. 

Знатоки отмечают, что сторонникам самого нежного по структуре и вкусу мяса стоит выбрать стейк из говяжьей вырезки. Стейк из ростбифа, антрекот и стейк из говяжьей ножки — тоже хороший выбор, хотя подчеркивается, что стейки из этого вида мяса уже не будут такими нежными и сочными, что не означает, что они менее вкусные. Это идеальный вариант для ценителей насыщенного, мясного вкуса.

Выбирая мясо, обратите внимание на количество жира. В конце концов, жир является носителем аромата, и именно благодаря его соответствующему количеству в мясе стейк получается хрустящим, сочным и ароматным после жарки