47 секретов от шеф-поваров, которые рассказали, почему в ресторанах еда вкусней

Особенности хранения гастрономических товаров

Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.

Например:

повысить репутацию магазина;
увеличить конкурентоспособность;
обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

кулинарные изделия;
молочная продукция;
молоко;
ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Хакерская атака на еду

— Но в таком случае система должна собирать информацию о человеке?

— Да, естественно, ваш профиль должен быть так или иначе подключён к этой системе. У вас будет набор тех ресторанов, которые вы посещаете. И просто надо будет разрешить этим ресторанам доступ к вашему профилю, или к цифровому двойнику, как его называют специалисты. Поставите галочки на «Госуслугах» или где-то ещё, и всё.

— Вырисовывается пугающая картина: все всё будут знать обо мне…

— Государство и крупные компании уже сейчас практически всё о вас знают. Ничего страшного я в этом не вижу. Правда, для такой системы нужно будет обеспечить хорошую защиту от воздействий злоумышленников.

— Что вы имеете в виду?

— Представьте хакерскую атаку на конкретного человека

Если кто-то поставит задачу навредить здоровью некоей важной персоны с помощью еды, то он может проникнуть в эту систему и заставить ИИ сгенерировать такое блюдо, которое, например, вызовет у человека анафилактический шок

— Звучит как научная фантастика…

Экономика будет определять развитие

— Бизнес-идея с внедрением ИИ в ресторане себя оправдала?

— Я думаю, да. По всем признакам проект имеет экономический успех. Саша Вайнер выстрелила, люди интересуются и идут в ресторан SHE. Чтобы туда попасть надо записываться за месяц.

— Как думаете, технологии такого рода будут массово внедрять в России и в мире?

— Полагаю, что да. Но это вопрос финансовой целесообразности. Экономика будет двигать развитие.

Стоимость разработки интеллектуальной системы для генерации новых технологических карт, по оценкам АИИ, начинается от 750 000 рублей. А вот цифровой аватар, подобный Саше Вайнер, по заверениям основателя Antix Романа Цыганова обойдётся заказчику минимум в пять миллионов рублей.

— Дорого обходится обслуживание такой системы?

На ком основан Антон Эго?

Мелочи. Антон Эго, кажется, основан на Джулио Андреотти, премьер-министр Италии и недавний герой фильма Il Divo.

Реми Гюсто — сын? Рататуй. Лингвини сын Огюста Гюсто и Рената Лингвини. Он ничего не знает о кулинарии, что видно по множеству китайских коробок с едой на вынос в его холодильнике и отсутствию у него кулинарных навыков и знаний.

Что случилось с шеф-поваром Скиннером в Рататуе? Скиннер был су-шефом при Гюсто, но стал шеф-поваром после его смерти. В завещании Гюсто было указано, что Скиннер унаследует деловые интересы Гюсто, если в течение двух лет после смерти последнего не появится наследник.

Что убило Гюсто? Он был известным шеф-поваром и владельцем Gusteau’s, пятизвездочного ресторана в Париже, Франция. Потеряв одну из своих звезд из-за резкого отзыва кулинарного критика Антона Эго, Гюсто умер от разбитого сердца.

Современные определения гастрономии

Гастрономия — это совокупность знаний и практик, касающихся еды . Это слово имеет множество определений и значений, которые очень часто оказываются противоречивыми.

В XX — го века

В XX — м веке, как правило , определяется нечетко и гастрономия как особенно осторожной манере, часто рассматриваются как элитарную, приготовления пищи и особенно вкус пищи, «с столпов искусства кухни и эпикуреец » …

Ее цель — «удовлетворить вкусовые рецепторы» больше, чем удовлетворить жизненные потребности, гастрономия следует или устанавливает правила, которые меняются от страны к стране и с течением времени. Они основаны на, возможно, очень сложных кулинарных методах и принципах дегустации, выходящих за рамки непосредственного удовольствия, — принципах, которые сильно различаются в зависимости от страны и цивилизации.

Кулинарные техники, по большей части, аналогичны обычным кулинарным технологиям, но они выполнены до совершенства (выбор продуктов, температура и время приготовления, приправы), а некоторые требуют длительного обучения.
Понятие дегустации варьируется в зависимости от контекста (веселое веселье или встреча экспертов, выступающих в качестве судей). Обычно это вопрос оценки и способности анализировать согласованность вкусов, нюансы приготовления, гармонию между блюдами и сопутствующими напитками, презентацию блюд, качество обслуживания. Предполагается, что информированный гастроном, иногда самопровозглашенный, способен оценить уважение к традициям или интерес к инновациям.

Поэтому практика гастрономии требует знаний , как для приготовления, так и для дегустации, и, в принципе, чувства праздничного настроения.

Мы Утверждаем, что искусство приготовления изысканной еды — это искусство повара, а искусство дегустации — это искусство гастронома.

В XXI — го века

Гастрономия как совокупность знаний и практики постепенно рассматривается как культура.

Гастрономия, представляющая собой соответствующий элемент и признанная большинством социальных слоев региона или страны, представляет собой один из компонентов «культуры» , синтез ноу-хау и традиций (популярных и элитных). напиток.

Таким образом, он представляет собой нематериальное наследие, которое различные страны — Мексика в 2005 г., Франция в 2008 г. — обратились с просьбой о включении в Список всемирного наследия ЮНЕСКО . Каждый видит полдень на своем шпиле, вкусы разные с точки зрения образования и финансовых возможностей, многие страны являются кандидатами.

В 16 ноября 2010 г., То гастрономическое блюдо французов это название , под которым история, самобытность и идентичность французских гастрономических блюд были включены в представительский список нематериального культурного наследия человечества , с помощью ЮНЕСКО . Это первый случай, когда кулинарные традиции занесены в этот список.

Гастрономия является предметом изучения и научных исследований во всем мире.

Фудпейринг

Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Будущее за персонализацией

— В каком направлении будет развиваться кулинарный ИИ?

— Я думаю, что будущее связано не с массовым производством блюд, а с удовлетворением индивидуальных потребностей. И системы искусственного интеллекта будут использоваться для того, чтобы персонализировать ресторанный сервис. Это направление, над которым сегодня работают лучшие умы.

— Что вы называете персонализацией?

— Вы приходите в ресторан, и система, которая занимается обслуживанием, уже прекрасно знает ваши пищевые предпочтения, какие продукты могут быть полезны или вредны с медицинской точки зрения. Например, у вас может быть диабет или аллергия на некоторые ингредиенты.

При бронировании столика в ресторане ИИ будет автоматически готовить карту с блюдами, которые полностью удовлетворяют ваши текущие потребности — чтобы было вкусно и полезно.

Более того, на основе большого количества взаимодействий ИИ со временем запомнит, что, например, в четверг вы любите омлет на завтрак, а в пятницу вечером не откажетесь от шотландского виски.

И вы приходите, садитесь за столик, а компьютер предлагает персонализированное меню на экране планшета. Причём с разными вариантами: можно попробовать блюдо 1, блюдо 2 или блюдо 3. И каждое из них сгенерировано под ваше настроение и потребности.

От интуиции — в «лес» фудпейринга

Химик оказался еще и предприимчивым парнем: он запустил сайт для шефов, где они могли купить такие «деревья» для своих кулинарных экспериментов. Схема простая: в центре — главный продукт, от которого «ветви» тянутся к наиболее похожим по химическому составу продуктам. Чем короче «веточка», тем совместимее ингредиенты, как, например, бекон с темным шоколадом. Получается, сколько продуктов, столько и «деревьев». Так вырос целый «лес», а у самых «корней» открылась бесконечная кроличья нора вкусовых сочетаний, куда и провалились шефы со всего мира.

Утренний кофе, согласно фудпейрингу, идеально сочетается с авокадо, бананом и вишней.

Детство и юность

17 мая 1976-го в Москве Александр Григорьевич и Юлия Зиновьевна Левицкие, поженившиеся год назад, впервые стали родителями. На свет появился сын Дима, у которого через пять лет родилась сестра Наталья. Знакомство будущих супругов произошло, когда девушка училась в 10-м классе, а парень уже поступил в институт. Свадьбу они сыграли, будучи студентами 3-4 курса Бауманки.

Свою семью ресторатор описал как «классическую советскую и правильную», а из детства помнит, как гулял с отцом в лесу, перебирал картошку в гараже и впервые сел за руль «Москвича-412» в 12 лет, позднее им разбитого. Ранние годы мальчика прошли в небольшом промышленном городке, где еда не отличалась большим разнообразием, поэтому его любимым блюдом тогда был овощной салат с баклажанами, перцем и томатами под майонезом.

Дмитрий Левицкий и Константин Ивлев / @dmitry_levitsky, @ivlevchef

За плечами его дедушки, Григория Левицкого, три войны. В 1939-м в возрасте 21 года из Василькова Киевской области Украины он ушел на Советско-финляндскую, оттуда — на Великую Отечественную, где добрался до Кенигсберга, и Советско-японскую, вернувшись домой только в 1946-м. Ветеран не любил говорить о военном прошлом даже с близкими людьми, отказывался выступать перед школьниками, а жене с трудом удавалось заставить его надеть ордена и праздновать День Победы. Могила защитника Родины расположена в Кременчуге Полтавской области. Правнук-тезка впервые побывал на ней в 2015 году.

Окончив школу, выпускник подал документы в Высшую школу экономики и окунулся в ресторанный бизнес. В 1998-м молодой человек за компанию с другом устроился барменом в TGI Friday’s, куда метили 100 человек на место, а обучение проводили иностранцы.

Кто убил Гюсто?

Информация о персонаже

Он был известным шеф-поваром и владельцем Gusteau’s, пятизвездочного ресторана в Париже, Франция. Потеряв одну из своих звезд из-за резкого отзыва кулинарного критика Антона Эго, Гюсто умер от разбитого сердца.

Кто злодей в Wall E? АВТО, сокращение от Автопилот, главный антагонист анимационного фильма Disney•Pixar 2008 года «ВАЛЛ-И».

Скиннер — плохой парень Рататуй?

Шеф Скиннер (известный просто как Скиннер) главный антагонист Диснея• Анимационный фильм Pixar 2007 года «Рататуй». Он был вспыльчивым су-шефом Огюста Гюсто, который после безвременной кончины великого шеф-повара взял на себя управление их парижским рестораном.

Лингвини Гюсто сын? Рататуй. Лингвини сын Огюста Гюсто и Рената Лингвини. Он ничего не знает о кулинарии, что видно по множеству китайских коробок с едой на вынос в его холодильнике и отсутствию у него кулинарных навыков и знаний. Его привлекает Колетт, единственная женщина-повар на кухне.

В Диснейуорлде есть ресторан Гюсто?

«Приключение Реми в Рататуе» — это семейный аттракцион, где гости чувствуют себя так, как будто они уменьшаются до размеров крысы и мчатся по ресторану Гюсто в недавно расширенный павильон Франции на EPCOT в Walt Disney World Resort в Лейк-Буэна-Виста, штат Флорида.

С какими проблемами или трудностями сталкивается Гюсто как владелец ресторана? Реми должен отправиться из недр Франции в собственный ресторан города Парижа «Гюсто». На своем пути он сталкивается со многими трудностями: сумасшедшая старуха с ружьем, грязной канализацией и крысиным ядом.

Как лингвини связан с Гюсто?

Лингвини сын Огюста Гюсто и Ренаты Лингвини. Он ничего не знает о кулинарии, что видно по множеству китайских картонных коробок на вынос в его холодильнике, а также по отсутствию у него кулинарных навыков и знаний. Его привлекает Колетт, единственная женщина-повар на кухне.

Открывая новые гастрономические горизонты, доверьтесь солоду

Ещё одним элементом, который может играть важную роль в фуд-пейринге, особенно если речь идёт о других стилях пива, является солодовый профиль. К слову сказать, разнообразие используемого зернового сырья в производстве IPA может быть гораздо больше, чем вы себе представляете.

Одни сорта солода дают бисквитный тон. Другие — хлебный. Третьи — карамельный. А в букете некоторых IPA можно встретить все из вышеперечисленных оттенков.

Здесь вам нужно тщательно проанализировать ваше пиво и блюдо и немного поэкспериментировать. И если вам удастся найти удачное сочетание, вы откроете для себя новые гастрономические горизонты.

Например, острая пицца «Кальцоне» с сосисками в комбинации с подходящим IPA способна вызвать настоящий пищевой оргазм. Хлебные тона солода прекрасно резонируют с пропечённым тестом, а карбонизация пива помогает освежить рецепторы, смягчая жирность блюда. Только не переборщите с фруктовым компонентом хмелевого профиля.

Фуд-пейринг: морепродукты и пиво

Следуя рекомендациям Оливера, для более утончённого фуд-пейринга предлагаем следующий вариант: IPA прекрасно сочетается с традиционным французским кассуле. По большому счету, кассуле — это самое экстравагантное мясное рагу из ныне существующих. И это ещё мягко сказано.

В его состав входит фасоль, свиная лопатка, утиные ножки конфи, овощи и многое другое, не говоря уже о том, что сверху этот гастрономический фьюжен украшен запечённой корочкой из панировочных сухарей.

Для любителей фуд-пейринга кассуле — просто находка. Панировочные сухари могут прекрасно сочетаться с солодовым профилем пива, так же как и запеченная свинина, если в процессе приготовления блюда она немного карамелизировалась. Травяные нотки в хмелевом профиле могут отлично взаимодействовать с приправами, а СО₂, присутствующий в пиве после карбонизации, смягчает общую жирность и насыщенный характер блюда.

Кто такой ресторатор

Если вопрос «Ресторатор – кто это?» вас заинтересовал, то разобраться, чем занимается этот человек, будет просто. Это владелец ресторана или создатель его концепции, высокопрофессиональный специалист очень широкого профиля, которому нужно разбираться в тонкостях составления меню, подборе сотрудников, маркетинге. Ресторатор определяет, что ресторан будет специализироваться на определенной кухне, подбирает шеф-повара, продумывает бизнес-план проекта. Это профессионал высокого класса, талантливый управленец, занятый продвижением этого проекта.

Цели и задачи профессии

Профессия ресторатора как владельца бизнеса относится к категории топ-менеджмента, поэтому главная цель этого человека – сделать ресторан высокодоходным предприятием. Эта непростая цель подразумевает несколько отдельных задач и направлений, которые должен решать владелец предприятия питания:

разработка конкурентоспособной концепции;
подбор подходящего помещения, требуемого оборудования для кухни, мебели для интерьера;
поиск нужного персонала (поваров, официантов, администратора, швейцара);
привлечение новых клиентов и создание постоянного круга посетителей.

Чем занимается

С точки зрения менеджмента, ресторатор – это организатор производственного процесса на предприятии питания. Он следит за исполнением поставленных маркетинговых задач. Успех заведения зависит не только от выбора блюд или качества их кулинарного приготовления, но и от грамотного маркетинга, который проводит владелец

Важное значение имеет привлечение целевой аудитории, находящей это заведение приятным местом проведения своего времени

Каноничные и фанонные пейринги

Если первоисточник любезно описывает нам какие-то романтические отношения, то это канон и ОТП — вряд ли кто-то станет серьёзно оспаривать и отрицать этот пейринг. Что такое ОТП? По сути, это «единственный настоящий пейринг», но было бы ошибкой считать, что это исключительно привилегия прописанных в каноне отношений. Сама суть фандома состоит в том, чтобы радостно фантазировать в компании единомышленников, подводить доказательную базу под свои выдумки и наслаждаться творчеством и отзывами читателей.

Человеку, едва знакомому с фанфикшеном, бывает сложно объяснить такое явление, как пейринг: что такое, где встречается и каким бывает

Важно уяснить, что речь идёт о неких отношениях, при этом встречаться может где угодно, в любом фандоме, и бывает пейринг абсолютно любым, даже если кажется нелогичным, диким или смешным. Подбор сюжетных объяснений, почему эти двое оказались в отношениях, чем-то сродни спортивному интересу — поверит читатель или нет

Сочетай и властвуй

Устрица с подушкой из арбуза

Странные сочетания в истории встречались не только в Азии. Подавать ветчину со спелой дыней выдумал римский врач Гален почти 2000 лет назад. Дуэт настолько восхитительный, что блюдо спокойно дошло до наших дней. Арбуз идеально подходит к устрицам — еще один западный нестандарт, который при этом вписывается в теорию фудпейринга. А вот привычное сочетание томатов с базиликом можно оспорить: у мяты с томатом сходства больше. Попробуйте добавить ее в следующий салат и убедитесь: она идеально оттеняет вкус.

Мексиканцы, сами того не зная, пользуются принципами фудпейринга — добавляют огненный чили во фруктовые салаты, усиливая сладость жгучим веществом капсаицином, содержащимся в острых перцах.

Сейчас теорию фудпейринга активно применяют энологи, подбирая для различных вин изысканное сопровождение, и бармены — для своих безумных авторских коктейлей. Но именно шефы используют химическую сочетаемость на всю катушку.

К

Канон — другое слово для обозначения официального. Используется для обозначения пары или другого аспекта серии, который считается верным для сюжетной линии.
Каргошип — шипы между человеком и неодушевлённым предметом.
Квирбейтинг — Создатели целенаправленно вводят романтический подтекст или между однополыми персонажами в произведение без намерения сделать пару канонической, или с намерением привлечь гомосексуальную аудиторию. Это слово часто обсуждается фанбазой, правильно ли оно используется, так как трудно определить, когда автор намеренно делает это или нет.
Клэндом — расисткий фэндом
Крэкшип — пара, которая считается необычной или невозможной. Обычно между персонажами, которые никогда не встречались друг с другом или почти не взаимодействовали.
Кроссовер-шип — пейринг между персонажами из разных медиа-сред, которые никогда не взаимодействовали.

Надо быть внутренне готовым к открытию новых заведений

Насколько успешным было ваше открытие? Когда вышли на себестоимость?

— В финансовом плане у нас с самого начала всё было достаточно хорошо: мы с первого месяца не работаем в минус, а только в ноль. При этом никакой рекламы мы не давали. Просто сделали ставку на то, что гости нас с Эльдаром знают, и на этой волне построили проект.

Вполне успешно, получается.

— Но всё двигается тяжело. Не такими темпами, как, например, у Димы Блинова (Дмитрий Блинов — основатель ресторанной группы Duoband, с 2014 года открывший несколько ресторанов. — Прим «НП»). Мы за три года больше ничего не построили.

А хотели бы?

— Надо быть к этому внутренне готовым. Сейчас к нам уже приходит понимание того, как работает ресторан с точки зрения ресторатора. А на тот момент, когда мы его открыли, мы думали как шеф-повара: «Я умею готовить, я хочу готовить, пожалуйста — ешьте!» А кто гость? Мы об этом даже не думали.

Считаете, Блинов сразу же думал?

— На тот момент, когда он открывал DUO gastrobar (первое заведение группы. — Прим «НП»)? Вряд ли.

То есть это и есть, наверное, слабое место шеф-повара, который открывает ресторан. Мало кто задумывается о том, кто станет его гостем. Каждый считает, что если он готовит хорошо, то к нему и так пойдут.

— Это большое заблуждение! Да, к нам действительно с первого месяца работы пошли гости, но теперь, когда мы уже плюс-минус встали на ноги, я думаю, потенциал ресторана гораздо выше: раза в два раза по гостям можно работать лучше.

Ещё какие-то заблуждения были на тот момент?

— Да. Мы поначалу как повара не стали вникать в сервис, а просто взяли человека, который им занимался совершенно безо всякого контроля с нашей стороны. И всё было «замечательно», пока мы не столкнулись с тем, что нам срочно надо во всё вникнуть и самим заняться и сервисом, и развитием персонала, и воспитанием кадров. И обязательно — контролем руководителей на местах! Кроме того, мы пришли к тому, что нужно всё планировать изначально. Теперь мы анализируем слабые места и с учетом статистики, которая сложилась за три года, прогнозируем, что будет дальше — рост или стагнация.

Отцы-основатели современной западной гастрономии

Фронтиспис к физиологии вкуса с портретом Брилла-Саварена (1848 г.)

Около 1800 г.

Брилья-Саварен (1755-1826) — выдающийся французский гастроном, который всю свою жизнь был эпикурейцем (в собственно философском смысле этого слова). Его самая известная публикация, Physiologie du gout , была опубликована без имени автора в декабре 1825 года.
Grimod (1758-1838), юрист, приобрел под Наполеон I эр славы его чувственной жизни и гастрономии. Особо следует отметить его работу 1803 года, L’Almanach des gourmands .
Шарль Дюран (1766-1854) — известный повар и гурман. В 1830 году он опубликовал « Le Cuisinier Durand» , труд, который стал одной из первых поваренных книг. Там же он разработал концепцию «региональной кухни» . Он стал апостолом провансальской кухни и малоизвестной региональной кухни за пределами региона. Именно он представил Ниму фирменное блюдо в Париже : brandade de cod .

Около 1850 г.

Александр Дюма (1802-1870), деятель французской литературы , тоже был гурманом и называл себя поваром. Его Большой кулинарный словарь , которому он посвятил последние годы жизни и опубликовал его посмертно, содержит глоссарий, связанный с кулинарией, ингредиентами (специями, овощами, животными), блюдами, десертами и более чем тремя тысячами рецептов.

Шарль Монселе (1825–1888) — поэт, журналист, писатель, летописец и гурман, который с удовольствием рисовал портреты своих современников, а также комментировал вкусную еду. Он издал кулинарные книги, стихи на тему гастрономии, такие как « Сонет о спарже» , « Гимн форели» и « Ода свинье», а также « Lettres gourmandes» .
Пеллегрино Артузи (1820-1911) опубликовал в 1891 году руководство, которое до сих пор много раз переиздавалось La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar Bene Наука в приготовлении пищи и искусство хорошего питания: гигиена, экономия, хороший вкус , это Перечень 790 рецептов из всех регионов Италии, сознательно отличающихся от французских «поваров с балдахином», подчеркивает простую кухню, доступную каждому.
Барон Брисс или барон Леон Брисс (1813–1876) был генеральным лесным стражем. Он оставил администрацию около 1850 года и уехал в Париж, чтобы стать журналистом. Любитель хорошей еды, он ведет ежедневную гастрономическую колонку в La Liberté . После его смерти были опубликованы Les Trois сто шестьдесят шесть menus du baron Brisse , или La Cuisine en carême .

Около 1900 г.

Курнонский , французский гастроном, родившийся в Анжере (1872–1956), был провозглашен принцем гастрономов в 1927 году, и этот титул закреплен за ним по сей день.

Карбонизация как способ подавления жиров

IPA, как правило, в достаточной степени карбонизированы. Если вы имеете дело с более жирными, тяжёлыми и питательными блюдами, на помощь вам придёт карбонизация.

А все потому, что СО₂, проникая сквозь жир, помогает смягчить вкус блюда в процессе его поедания и освежить рецепторы.

К примеру, классический американский IPA, например 60 Minute от Dogfish Head, имеет идеальную степень карбонизации и оптимальный характер для его сочетания с таким популярным блюдом, как рыба с картофелем фри.

А если вы выберете тартар в качестве соуса для макания, вы ещё больше обогатите вкусовую палитру этой «парочки».

Немного интересной информации

Мы уже ответили на вопрос о том, работает ли «Сосисон» в Сочи от Ивлева (теперь это спорт-бар с прежним названием «Заправка»). А как обстоят дела с другими кафе? Например, «Ребро/Бистро» после Ивлева работает и даже получает положительные отзывы от посетителей. Так какие еще рестораны работают после передачи «На ножах»? Приведем несколько примеров:

Бар «Заправка» (Сочи) после Ивлева работает по другой концепции, отличающейся от предложенной шеф-поваром.
Кафе «Венский дворик» (Н. Новгород) в 2016 г. еле выживало, но после переделки Ивлевым и смены названия на «ШницельBier» начало процветать, однако уже в 2018 г. владельцы вернули старое название и меню.
Мексиканский ресторан Potato House в Москве сначала процветал, однако вскоре трафик посетителей существенно снизился. Ивлев «вдохнул» в кафе новую жизнь, переделав его в ресторан индийской кухни. Сегодня он успешно функционирует, хотя иногда посетители и жалуются на антисанитарию.
«Батчерс». Ресторан в Зеленограде, который посещал шеф и остался не доволен его интерьером. Что интересно, меню кафе практически полностью его устроило, поэтому особых изменений предложено не было. Мастер посоветовал поменять название на свое, однако оно не прижилось, и владельцы вернулись к прежнему, но позже все же поменяли его на «Картель».
«Шампур House». Ресторан в столице, работающий до сих пор. Правда, его оценка посетителями не слишком высока. По всей видимости, ничего существенного в нем не поменялось. Так что «Шампур Хаус» в Москве после Ивлева работает и продолжает принимать посетителей.
«Креветка». Пивной бар работал в Зеленограде, но после разгромного шоу Ивлева так и не «оклемался». Сегодня он закрыт. Возможно, это больше связано с конфликтами между работниками, чем с критикой шефа.
«Покровские ворота». Ресторан продолжает принимать гостей в Ростове Великом, предлагая меню Русской кухни. Интерьер после передачи немного обновили. Теперь он не выглядит таким устаревшим.
«Бережнов Бургер». После посещения заведения организаторами шоу «На ножах» оно поменяло название и превратилось в «БЕРЕЖНОBurger». В меню тоже были внесены существенные изменения. Итак, «Бережнов Бургер» (Новороссийск) после Ивлева работает до сих пор, но по новой концепции.
«Лес». Лофт-кафе работало в Тамбове. В шоу критиковали заведение за антисанитарию и отсутствие концепции. Некоторое время после передачи оно продолжало работать, сегодня закрыто.
«ХлебСоль». Кафе из Ростова Великого тоже закрылось очень быстро после участия в шоу. Ранее оно было достаточно популярно в городе, поэтому трафик был высоким.
«Покровские ворота» из того же города сумело выжить. Владельцы жалуются, что им пришлось восстанавливать интерьер после шоу, т.к. все перемены были актуальны во время передачи, но никак не в обычном рабочем режиме. Даже название, которое было изменено, они решили вернуть старое. Хозяйка кафе заявляет, что, если бы Ивлев приехал в Ростов еще раз, его бы просто не пустили на порог, т.к. все переделки – всего лишь шоу.

Обсуждать рестораны, которые работают после программы «На ножах», можно долго, т.к. мастер принял участие в очень большом количестве передач. Многие точки закрылись, другие отлично работают после переделки, а часть продолжают функционировать в прежнем формате, забыв об участии в шоу.

Критики часто сравнивают шоу «На ножах» с популярной передачей «Адская кухня» с участием Гордона Рамзи. При этом многие уверены, что «наш» шеф сильно не дотягивает до уровня ведущего передачи, выпускаемой на американском канале Fox.

Г

Гендер — ряд физических, психических и поведенческих характеристик, относящихся к мужественности и женственности и отличающих их друг от друга.
— пейринг персонажей или реально существующих людей, где одна сторона — мужчина, а другая — женщина. Слово «гет» — производное от слова «гетеросексуальность».
Гетероэротический подтекст — использование романтических/сексуальных метафор при написании отношений между персонажами противоположного пола.
Гетероромантичность — романтическое влечение только к людям противоположного пола.
Гетеросоциал — социализация с противоположным полом.
Гомоэротический подтекст — использование романтических/сексуальных метафор для описания отношений между персонажами одного пола.

Гоморомантичность — романтическое влечение только к людям одного пола.

Телевидение

Дмитрий Александрович, в биографии которого нашлось место и торговле малиновыми пиджаками в «Лужниках» в лихие 90-е, покорил не только ресторанный бизнес, но и телевидение. При этом сам себя он считает не ресторатором, а визионером, придумывающим новые проекты и собирающим команды для их реализации, а то и «профессиональным пробователем еды».

Ведущий реалити-шоу «Белый китель» Дмитрий Левицкий / @dmitry_levitsky

В 2015-м мужчина обосновался на СТС, став ведущим «МастерШефа. Дети»; к нему уже на следующий год добавился «Подставь, если сможешь» на ТНТ. Суть последнего проекта сводилась к тому, чтобы мешать звездам в приготовлении блюд.

Предприниматель, выступавший и экспертом «Ревизорро», являлся частым гостем программы «Теперь я босс» на «Пятнице!» (и одноименного ютьюб-канала), снимаясь в рубриках «Прокачай свой ресторан», «Бизнес на удаленке» и «Битва рестораторов».

21 июля 2021-го Левицкий вместе с Дмитрием Горовенко и Ильей Захаровым облачился в «Белый китель», чтобы оценить профессиональное мастерство поваров и дать шанс тем, кто потерпел неудачу на иных шоу телеканала.

12 сентября там же состоялась премьера «Гастротура», для чего отец многих престижных столичных заведений отправился в путешествие по России с целью найти уникальные вкусы и рецепты. В числе прочих населенных пунктов он посетил и Республику Башкортостан, где доил кобылу, собирал мед древним «виннипуховским» методом, готовил бешбармак, учил башкирские песни, лазил по пещерам и полоскал конские кишки в реке.

Основатель HURMA Group of Companies не обошел вниманием и YouTube, в декабре 2017-го на пару с Карпенко запустив собственный канал ReBro. Интервью с коллегами и шеф-поварами здесь сменяли обзоры на топовые блюда, новые рестораны и тематические события в ресторанной отрасли

На уровне молекул

В основе всего оказался молекулярный состав. Мы воспринимаем блюдо сразу всеми органами чувств: не только распознаем вкус отдельно взятого сочного стейка, но и слышим, как кусочек сливочного масла шипит на сковороде, видим румяную корочку на мясе, вдыхаем аромат чеснока и розмарина и ощущаем текстуру — мягкую, но упругую. Мы оцениваем стейк целиком: нравится ли нам то, что мы испытали.

Но все-таки в теории фудпейринга главное — аромат. Люди способны различать 10 тысяч запахов. А запах — это всего лишь набор молекул. У каждого продукта есть доминирующие ароматические вещества — своего рода идентификаторы. Кофе, например, содержит около 800 различных пахучих соединений, но лишь несколько из них делают этот аромат узнаваемым: розово-сливовый дамасценон, молочно-карамельный фуранеол и сливочно-масляный диацетил.

Сотолон — ароматическое соединение, которое впервые было получено из пажитника. Встречается в карри, карамели, кленовом сиропе и крепленом вине. Именно он делает сыр с пажитником и крепленое вино оптимальной парой.

Некоторые доминирующие вещества очень мощные: например, всего капля сотолона (содержится в соевом соусе, говяжьем бульоне, улуне, семенах пажитника) может заставить целый бассейн пахнуть кленовым сиропом. Выделив такие доминанты, ученые составили вкусовые профили продуктов и начали их сравнивать.

80 % того, что мы называем вкусом, на самом деле аромат.

Письма о гастрономии

Многие писания о гастрономии во всем мире отражают мысли и эстетику кухни той или иной культуры в определенный период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню соответствующих культур.

Некоторые дополнительные исторические примеры:

Apicius или De re Coquinaria ( О кулинарии ): собрание древнеримских рецептов с1 по 5 век, часто приписываемое (без четких доказательств) гурману Марку Гавиусу Апицию , содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми наслаждаются местные жители. элита времени. Новый английский перевод был опубликован в 2009 году как Cookery and Dining in Imperial Rome .
Суйюань Шидан (隨園食單, «Способ еды» , также известный на английском языке как « Рецепты из сада довольства» ): руководство по китайской кухне времен династии Цин, написанное поэтом Юань Мэй в XVIII веке, оно содержит рецепты представителей разных социальных слоев. в то время вместе с двумя главами по китайской гастрономической и кулинарной теории. Первый перевод на английский язык был выполнен в 2017 году.

Может ли шеф-повар стать ресторатором

Многие известные рестораторы имеют хорошее кулинарное образование и хорошо знакомы с ресторанной кухней. Для примера можно привести Аркадия Новикова, закончившего кулинарный техникум. Он начинал карьеру с должности повара московского ресторана «Университетский» – сегодня этот ресторатор владеет тридцатью успешными ресторанными проектами. Ресторатор в наше время – это во многом управляющий, которому нужны качества менеджера/экономиста, но базовые знания в кулинарии плюс практический опыт работы на кухне ресторана не будут лишними.

Плюсы и минусы выбора профессии

В отношении маркетинга, шеф-повар успешного ресторана является лицом этого заведения – это своеобразный бренд, создание которого происходит автоматически. Это облегчает открытие собственного ресторана – в пользу нового владельца будет его репутация и наработанная клиентская база, но подобная переквалификация в ресторатора имеет и недостатки. К их числу относится необходимость сконцентрироваться на административной работе по управлению рестораном или маркетинговом продвижении проекта, оставляющее ресторатору гораздо меньше времени для кулинарного творчества.