О глыбе в бокале
Недавно в одном телеграм-канале появилось видео, как человек вынимает из бокала кусок льда и показывает, что коктейля после этого в нем осталось немного. «Нормально ли продавать такой объем за 850 рублей?» – спрашивают. Но если вы посмотрите на стоимость порции используемого в смешанном напитке крепкого алкоголя в карте, то увидите, что только он один может стоить 800 рублей, а в коктейле к нему добавляют и другие ингредиенты. И то, что жидкости остается мало, если вынуть глыбу льда, – логично.
В любом высоком бокале со льдом жидкости немного. Если из бокала с Aperol Spritz вынуть все кубики льда, самого коктейля тоже будет около 150 мл. Кусковой лед просто выглядит красиво, он удобный, сохраняет нужную температуру напитка, поэтому его и используют, а не для того, чтобы кого-то обмануть. Мы вот с вами уже полчаса говорим, а он не растаял у вас в бокале.
Фото: Lucky Group
О коктейле, который «пошел»
Однажды мы должны были сделать для конкурса коктейль с водкой Grey Goose. Смешали водку, кордиал из базилика и галангала и содовую. Попробовали – ничего примечательного, но все равно рискнули и добавили в карту. Назвали его «Тройка» или #3 (напиток придумал бар-менеджер Lucky Izakaya Bar и Koji Артур Мирасов). В итоге из 7000 проданных коктейлей – 30% приходится на него, это самый популярный коктейль в Lucky Izakaya Bar.
Пару лет назад решили обновить авторские коктейли и вывести из карты старые. А его как выведешь, если за год его заказывают больше 15 000 раз? Наши постоянные гости в новых заведениях группы традиционно просят что-то подобное «Тройке». Такой успех предугадать невозможно, и это тоже удача.
Фото: Lucky Group
О счастливом случае
В любом успехе есть доля удачи. Мы эту удачу должны ценить и лелеять, а не отмахиваться от нее. То, что я попал к ребятам из Lucky Group, – удача. Я работал в «Севичерии» на Пречистенской набережной, когда случайно познакомился с Иваном и Богданом (Иван Кукарских и Богдан Панченко – основатели Lucky Group. – Прим. ред.), и они позвали меня в «Маргарита Бистро». Тогда это был всего один ресторан на Патриарших прудах, у нас не было офиса и большой команды, а в баре работали бар-менеджер и три бармена. Для сравнения: сейчас в Lucky Group 11 заведений, 12 бар-менеджеров и 100 человек только в барной команде. В этом году откроем еще три заведения: два ресторана и один коктейльный бар.
О тренде, которого нет (но все-таки есть)
Раньше все поголовно делали одно и то же. В 2017 году – хайболы, спритцы, прозрачные и утонченные коктейли были везде, куда ни зайди. Ходишь, пробуешь – все одинаковое. Сейчас все поняли, что коктейли могут быть и цветными, и со взвесями, и текстурными, и прозрачными. Нельзя ведь сказать, какая мода в еде – кухня есть разная: азиатская, мексиканская, европейская. Так почему же бары должны предлагать одно и то же?
Тренд, пожалуй, в том, чтобы подходить к коктейлям концептуально и не смотреть, что делает твой сосед. И чтобы коктейли отражали идею места. Например, в Maya, где акцент на Южной Америке, у нас всего один из 14 коктейлей – на джине, а больше 40% от общего числа заказанных приготовлены на текиле, хотя раньше считалось, что коктейли на текиле, коньяке или абсенте продаются плохо, текила была «стоп-словом».
Бизнес
В начале трудовой биографии Богдан занимался оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса», затем вложил 2 млн. руб. в кафе и бургерную Ивана Кукарских, чей отец создал крупную сеть пекарен «Поль Бейкери». Бизнес-проект молодой человек защищал в Швейцарии, всему учился на ходу, например, о приготовлении мяса узнавал из роликов на YouTube. Сеть быстрого питания стала успешной, Панченко получал 15 % прибыли и уже через 1,5 года окупил вложения.
Партнеры основали ресторанную сеть Lucky Group: Иван отвечал за наладку системы, Панченко предлагал творческие идеи. Но недоставало опытного ресторатора, способного помочь советом. Таким человеком стал шеф-повар Глен Баллис, наполовину грек, который сотрудничал с Аркадием Новиковым и Антоном Пинским.
В 2018 году трио открыло заведение Margarita Bistro с помощью операционного директора Дмитрия Романова, который начинал официантом и дорос до генерального менеджера. Мужчина обучал новичков и проводил тренинги, вместе с ним команда выработала концепцию ресторана: «наслаждаться жизнью здесь и сейчас». Сотрудников не заставляли носить униформу и стричься определенным образом, каждый одевался в своем стиле, главным было дарить посетителям позитив.
Богдан Панченко и Иван Кукарских / GQ
Затем появилось городское кафе Loro, что в переводе с итальянского означает «Они». В баре имелась сотня сортов виски и царила атомсфера funk & soul, в меню значилась паста, антипасти с оливками, прошутто, моцарелла, артишоки, печень по-венециански и другие национальные блюда. Не меньшим успехом пользовался Lucky Izakaya Bar в японском стиле, кухня предлагала татаки, вьетнамские пельмени, суп с лапшой.
В январе 2020 года Lucky Group запустила греческий ресторан Eva, претендовавший на звание «Открытие года» и названный в честь дочери Баллиса. Расположилось заведение в здании, где ранее работали «Ерник» и «Юлина кухня» Юлии Высоцкой. Соинвестором стал Александр Сысоев, автор самого популярного телеграм-канала о сетях общественного питания.
Дела шли прекрасно, но уже в начале марта 2020 года Панченко из Испании позвонил отец и сообщил, что не может по утрам ходить в любимую булочную из-за пандемии коронавируса. Эта беда не миновала и Россию, пришлось затягивать пояса. Для начала Lucky Group закрыли несколько ресторанов, которые перестали приносить прибыль, а остальные проработали еще несколько недель. Панченко и Кукарских организовали доставку на дом, но это совсем другой процесс, доходы не покрывали даже зарплаты сотрудников. В конце концов бизнесмены распустили команду и отправили людей по домам, чтобы сохранить их здоровье.
О барах Петербурга и Москвы
Если судить по количеству коктейльных баров на квадратный метр, то Петербург можно назвать барным городом. Но объективно в Москве баров, конечно, больше, просто в Петербурге высокая плотность таких заведений на центральных улицах, а в столице они рассредоточены по городу. В Москве сложился свой сервис: не хуже и не лучше, чем в Петербурге, – просто другой. Ну невозможно представить себе в Москве El Copitas или бар «Полторы комнаты», а в Питере они отлично себя чувствуют, и мне нравится там бывать. Сегодня Lucky Izakaya Bar – самый коктейльный проект Lucky Group. В месяц мы проливаем здесь около 7000 коктейлей, но вдобавок у нас еще и кухня отличная.
Lucky Izakaya Bar. Фото: Lucky Group
Ветер перемен
Глен Баллис
EW: Что ты думаешь про идею Zero Waist?
Глен: Безусловно, это очень важно, но не так просто, как кажется. Чтобы этот механизм работал, он должен исходить от верхов, от правительства к организациям, работникам, то есть ко всем звеньям этой цепи
Один ресторан самостоятельно не может в полной мере реализовать эту идею. Во многих странах эта система уже в действии, в России мы только начинаем её выстраивать. Это целая инфраструктура, как, например, это работает в Скандинавии. Тем не менее, в России многие люди уже сейчас самостоятельно стараются поддерживать эту идею: разделять и сортировать мусор и отходы — это очень хороший знак.
eatweek.ru-13-restaurant-29
eatweek.ru-13-restaurant-28
eatweek.ru-13-restaurant-30
eatweek.ru-13-restaurant-31
На фото: Цветная капуста с ризотто из перловки, посыпанная пармезаном (550 руб.)
EW: Есть ли у тебя какой-то любимый ингредиент? С чем легче работать, с овощами или с рыбой/мясом?
Глен: Конечно, с овощами сложнее, это совсем другой процесс. Эта работа требует больше усилий, ведь гораздо сложнее из овощей сделать что-то такое, ради чего человек без сомнения мог отдать те же деньги, что за рыбу или мясо. Хотя, для каждого ингредиента есть своя аудитория. Всё зависит от вкусов и предпочтений. Да и от возраста. Все мы проходим через разные жизненные этапы, когда нам в большей или меньшей степени хочется употреблять те или иные продукты. Мы меняемся на протяжении всей жизни, также, как и меняются наши мысли и вкусы. У меня были периоды, когда я, например, был фанатом шпината, затем баклажанов, экспериментировал с ними бесконечно. Или капуста, я очень люблю этот продукт, с ним безумно интересно работать.
Детство и юность
С детства Влад был активным и веселым ребенком. Детство провел с дворовыми друзьями. Учился не очень хорошо, по некоторым предметам были проблемы. Но уже тогда он думал о создании своего блога, он был творчески одаренным мальчиком. Также он любил спорт, компьютерные игры. Отличался юморным характером, славился весельчаком и активно участвовал в художественной самодеятельности.
Влад Глент с семьёй (родителями и братом)
В 15 лет он начал снимать свои первые сюжеты для Ютуба и даже набрал 4000 подписчиков. Тематикой его роликов были веселые и необычные ситуации из жизни, обзоры компьютерных игр. Но потом Влад удалил из сети свои ролики, решив начать все сначала.
После окончания школы Влад поступил в Минский университет, чтобы изучать основы бизнеса. Там он познакомился со своим кумиром – звездой блогеров Владом Бумагой, который уже имел более 100 000 подписчиков на своем Ютуб-канале “А4”.
Влад Глент в детстве
Влад Бумага оценил его и пригласил в свою команду. Влад стал креативщиком и придумывал оригинальные сценарии для большой команды канала Бумаги, оставаясь сам за кадром. В команду А4 входили Арсений Таушан, Николай Сычевич, Данила Зирко, Егор Шкред и Никита Умец. Влад Бумага сильно повлиял на будущее Влада Глента. Общительность и оптимизм позволили Владу заняться делом, которое ему по душе.
Овощи и не только
№13 Restaurant
Тема овощей в №13 Restaurant хоть и ключевая, но раскрывается не так односложно, как можно сперва подумать: во многих блюдах из меню прекрасно сочетаются вместе как растительные, так и животные ингредиенты — например, морепродукты.
eatweek.ru-13-restaurant-58
eatweek.ru-13-restaurant-57
eatweek.ru-13-restaurant-55
eatweek.ru-13-restaurant-59
Мясо Камчатского краба дополняет тонкие слайсы картофеля, запечённые до ароматной корочки — оригинальное прочтение знаменитого французского гратена со сливочным соусом из хрена (890 руб.).
eatweek.ru-13-restaurant-46
eatweek.ru-13-restaurant-47
eatweek.ru-13-restaurant-48
Вариант лёгкой рыбной закуски —Карпаччо из сибаса с авокадо (690 руб.), изюминку которому придаёт цитрусовый понзу.
eatweek.ru-13-restaurant-50
eatweek.ru-13-restaurant-51
eatweek.ru-13-restaurant-52
eatweek.ru-13-restaurant-53
Тартар из лосося с булгуром, авокадо и оливковым маслом (690 руб.) — яркий пример тому, что raw-закуски могут сочетаться не только с овощами или фруктами, но и крупами. Особенно в зимнее время!
Детство и юность
Богдан Васильевич Панченко родился 30 марта. Телеграм-канал «Антиглянец» назвал его младшим братом бизнесмена Коли Урагана, который дружит со многими знаменитостями, например с Павлом Деревянко. В конце 2000-х предприниматель спонсировал Андрея Ширмана, известного как DJ Smash. Он удостоился песни в свою честь на альбоме IDDQD и снялся в нескольких клипах артиста, в одном из которых летел на самолете в компании Тимати, Сергея Лазарева и Джигана.
Братья дружны, вместе посещали мастер-класс Федора Емельяненко в «Академии бокса», а в 2019 году выставили лошадей в соревнованиях на Центральном Московском ипподроме и заняли 1-е и 2-е места.
«Полет фантазий» на открытом огне
Главным инструментом приготовления блюд Глен выбрал открытый огонь, который, по его мнению, наилучшим образом раскрывает аромат и вкус ингредиентов. Игра температур, эксперименты с текстурами и сочетаниями, добавление контрастных авторских соусов. Но девиз остаётся прежним: smart comfort food — еда авторская, при этом понятная всем.
eatweek.ru-13-restaurant-60
eatweek.ru-13-restaurant-62
eatweek.ru-13-restaurant-61
eatweek.ru-13-restaurant-63
На фото: Жареные креветки с соусом дзадзики с зеленью и зелёным маслом (790 руб.)
eatweek.ru-13-restaurant-40
eatweek.ru-13-restaurant-38
eatweek.ru-13-restaurant-43
Ещё один броский элемент ресторана — большая печь, которая не только наполняет пространство естественным тёплом, но производит на свет свежеиспечённый хлеб и, конечно, — фирменную Фокаччу, формой напоминающую «аэростат» с хрустящей румяной корочкой, оливковым маслом, морской солью и прованскими травами (290 руб.).
eatweek.ru-13-restaurant-41
eatweek.ru-13-restaurant-42
К ней можно заказать три разных намазки: козий сыр и артишоки (690 руб.), хумус (390 руб.) и бабагануш (490 руб.).
О саке в коктейлях
Я не думаю, что в каждом ресторане должно быть саке: его не поставить просто так в карту, ведь нет одного такого саке, которое ты пьешь всегда, когда хочешь саке. С хересом, например, все понятно: есть сладкий педро хименес и сухой фино, и практически любой бренд выпускает продукты в этих стилях, а вот ассортимент саке очень разнообразен, здесь каждая бутылка может быть по-настоящему уникальной.
В Lucky Izakaya Bar, конечно, есть саке, потому что это заведение про Японию. Мы специально обучали барменов и официантов, чтобы они могли рассказывать о саке гостям, и подаем его дегустационными порциями по 75 мл. В основном у нас его пьют в чистом виде, хотя мы делали и до сих пор проводим эксперименты с коктейлями на его основе. Однако это очень тонкий напиток, практически любой посторонний вкус его перебивает. Если все-таки хотите смешать, советую просто с тоником. Или брать Alladin Yuzu, который хорошо идет в коктейлях за счет вкуса юдзу.
Мой любимый алкогольный напиток – пиво, и я не пью много саке, но могу сказать, что сейчас мне больше всего нравится саке Dassai.
Фото: Lucky Group
Youtube канал Глент
В конце 2019 года Глент решил начать вести свой канал, который назвал “Глент”. Популярность, полученная в работе в команде А4, помогла быстро раскрутить канал. Выпустив 25 роликов, Глент набрал более 2 миллионов подписчиков. Бумага помогал своему другу, всячески его рекламируя. Они также снимались в роликах друг у друга.
Первым на канале Глента был вирусный ролик о стоимости оргтехники в офисе команды А4 (3300 долларов США). За неделю ролик посмотрело более миллиона человек.
Влад Глент видео
Потом он начал делать видео обзоры на различную технику (умные часы, VR-шлемы), роботов, гаджеты; рассказывать о различных интересных вещах, отвечать на вопросы своих подписчиков. Обзоры, снятые Глентом, очень интересны и информативны, своевременно описывают новинки и последние модели.
Одним из самых популярных стало видео «Что в телефоне у Влада А4», оно набрало миллионы просмотров и лайков.
Большой популярностью (с количеством просмотров более 1 миллиона) пользуются на канале Глента видео обзоров «умного дома» XIAOMI; робота Iron Man MK50, названного «Железный человек»; крутейшего радиоуправляемого робота DJI Robomasterе; мощных колонок JBL.
Влад Глент Кобяков и Влад а4 Бумага
А ролик о том, как Глент смог провести сутки без смартфона, набрал более 3 миллионов просмотров.
Работа Влада высоко оценивается специалистами и экспертами в области высоких технологий и простыми подписчики. Стиль изложения даже очень сложного материала у Влада интересный, легкий и доступный для понимания. Вкупе с обаянием и харизмой блогера парня ролики получаются очень качественными.
Главные на «сцене» — овощи!
eatweek.ru-13-restaurant-92
eatweek.ru-13-restaurant-95
Ведущую роль в концепции кухни ресторана играют овощи, а работа с ними — как особая гастрономическая философия. Отталкиваясь от этого, Глен Баллис, сделав серьёзный акцент на сезонности, собрал воедино все свои знания о вкусах и свойствах овощей, добавил к ним рыбу и мясо и воплотил все это в меню №13 Restaurant.
EATWEEK: Глен, как и почему возникла идея создать овощной ресторан?
Глен Баллис: Концепция smart comfort food, которая здесь во главе, — это мой стиль, это то как я чувствую продукт и как к нему отношусь. Идея хоть и незамысловатая, но понятная всем. Будучи столько лет в ресторанном бизнесе, каждый раз, открывая новый проект, я прежде всего думаю о своих гостях, забочусь об их комфорте — так, как о себе самом. Мне хотелось сделать ресторан, где люди смогут попробовать простые, вкусные и вместе с тем оригинальные блюда из овощей. Я вижу, что гостям это нравится — в день мы продаём более 500 порций овощных блюд, что в три раза превосходит позиции из морепродуктов или мяса. Именно поэтому мне кажется, что это правильная идея. В тоже время, это не только комфортная еда, как мы её называем, но и забота о природе. Поэтому и дизайн ресторана полностью отвечает этой идее: максимально натуральные поверхности, материалы — все продумано до мелочей.
eatweekru-13-restaurant-33
eatweekru-13-restaurant-32
eatweekru-13-restaurant-35
eatweekru-13-restaurant-36
На фото: Тыква и рикотта, заправленные соусом тахини с миксом салатных листьев (450 руб.)
EW: Скажи, пожалуйста, трудно ли находить овощи высокого качества, четко налаживать их поставки, чтобы все было свежим и вовремя?
Глен: Сейчас не трудно найти хорошую рыбу или свежего камчатского краба, а уж овощи тем более. Их гораздо легче найти в России на рынке, чем что-либо другое. В отличие от рыбы, заказав 20 кг брокколи или цветной капусты, я меньше буду переживать, что они не уйдут. А на рыбу такой гарантии нет. Это не проблема, пожалуй, испытание!
eatweek.ru-13-restaurant-19
eatweek.ru-13-restaurant-20
eatweek.ru-13-restaurant-18
Меню №13 Restaurant лаконичное, легко читаемое, с грамотной расстановкой акцентов. Начинать знакомство следует с овощных закусок: минимализм в выборе ингредиентов и максимум сбалансированности в каждой позиции.
eatweek.ru-13-restaurant-12
eatweek.ru-13-restaurant-13
Винная карта также не «перегружена» — в ней легко отыскать позиции, которые станут отличным дополнением к любому обеду или ужину. В зимнее время к печёным овощам прекрасно подойдёт бокал Zweigelt Classic 2017 (600 руб./150 ml) — терпковато-бархатистое красное вино из Австрии.
EW: Овощи сейчас особенно популярны, но можно ли сказать, что в будущем они займут главенствующее место не только в гастрономии, но и в нашей жизни? Овощи — тренд?
Глен: Я бы не назвал это трендом. Люди всегда любили и готовили овощи. Это, скорее, часть жизни, а не тренд. В частности, и отражение того, как мы живем и как питаемся. Мода на продукты — это чепуха. На самом деле, в современной жизни, которая полна стресса и суеты, люди чаще задумываются о здоровье, а овощи как раз являются самым что ни на есть здоровым продуктом. По сути, у каждого из нас своё ощущение того, на какой волне организму комфортно, и что надо для того, чтобы чувствовать себя здоровым.
eatweek.ru-13-restaurant-24
eatweek.ru-13-restaurant-25
eatweek.ru-13-restaurant-26
eatweek.ru-13-restaurant-27
На фото: Запечённый батат с томатной сальсой и соусом дзадзики (550 руб.)
EW: Что ты думаешь о вегетарианстве и приходилось ли тебе когда-либо следовать его принципам?
Глен: В моей жизни был период, когда я в течении 15 лет был вегетарианцем. Однажды (это было 7 лет назад) меня пригласили в качестве спикера на конференцию о гастрономических трендах. И тогда я впервые озвучил свою идею открыть вегетарианский ресторан. Многие из аудитории стали посмеиваться, думали, что это шутка. Но все течёт и изменяется. И сейчас чуть ли не каждый хочет открыть ресторан с таким форматом, потому что овощи сегодня — очень востребованный продукт.
Жизнь в ритме нон-стоп
EW: Ты столько лет жил и работал вдали от дома, и много лет уже в Москве. Не хочется ли тебе вернуться на Родину?
Глен: Да, я скучаю по своей семье, по бескрайним австралийским пляжам — я вырос вблизи океана. Но мне нравится Москва. У меня здесь вторая семья, дети, много друзей, партнёров, бизнес. Меня не пугает здешний климат, бесконечные пробки на дорогах. Это город, который никогда не останавливается, он в постоянном напряжении и динамике. Здесь всё нон-стоп. В сравнении Питер — совсем другой, намного спокойнее и ритм жизни в нем более уравновешенный.
Глен Баллис
EW: Думал ли ты привезти сюда местные австралийские рецепты и внедрить их в свои проекты?
Глен: В Австралии слилось очень много культур, не говоря уже о том, что современная foodie-молодежь очень капризна к выбору еды и следует всевозможным lifestyle-веяниям. Так называемый fusion, который перекликается сейчас во многих странах, в том числе и в России.
eatweek.ru-13-restaurant-71
eatweek.ru-13-restaurant-72
eatweek.ru-13-restaurant-73
eatweek.ru-13-restaurant-74
Мало кому известно, что Павлова — десерт родом из Австралии. Удивительная история, связанная с великой балериной Анной Павловой, подарила ему мировую популярность, а также сделала его любимым среди австралийцев. В интерпретации Глена — это трубочка-безе с воздушным кремом и сорбетом из лесных ягод (490 руб.).
«Когда я делаю свои проекты, я прежде всего думаю о том, как создать место, где мне самому было бы вкусно. Каждый мой ресторан — это отражение моих вкусов, предпочтений и моего образа мышления».
eatweek.ru-13-restaurant-68
eatweek.ru-13-restaurant-66
eatweek.ru-13-restaurant-69
eatweek.ru-13-restaurant-65
Еще один десерт, который непременно стоит попробовать — ароматная Кростата с голубикой (480 руб.), которая подаётся горячей прямо из печи с аппетитно стекающим по краям шариком ванильного мороженого.
EW: Подводя итоги, что ты можешь сказать о результатах уходящего года и каковы планы и ожидания на грядущий?
Глен: До февраля-марта следующего года планируется открытие ещё трех новых проектов, но после хочу взять паузу — чувствую, что устал. Это, действительно, большой стресс, напряжение и огромная ответственность. Сейчас хочется уделить время путешествиям, поиску вдохновения для создания чего-то необычного и интересного. Я 30 лет сам трудился на кухне и могу сказать, что это правда: у тебя практически никогда не бывает денег. Люди, зачастую не понимают, насколько это трудоемкий процесс, недооценивают всю сложность данной профессии. Только сейчас, когда я занимаю иную позицию, я очень хорошо это почувствовал и осознал. Только сейчас я по-настоящему почувствовал вкус жизни и хочу, наконец, получать вознаграждения за долгий и упорный труд. По правде говоря, все проекты, которые я когда-либо открывал, — успешны. Один единственный провал был с рестораном Lesartists, и то по причине изначально неправильно выстроенной бизнес-стратегии. Но я наслаждаюсь тем, что имею и делаю сейчас
Надо сказать, мне очень повезло, что в моей команде много молодых и талантливых шефов со свежими взглядами и идеями — это важно для того, чтобы двигаться все время вперёд и впускать новое дыхание
О деле
На самом деле барменом я проработал не больше трех лет – в 22 года уже стал бар-менеджером и по стойке не скучаю. Я изначально хотел заниматься управлением: мне нравится влиять на общую концепцию, предлагать новые идеи, строить планы, думать масштабнее. Сегодня моя задача в том, чтобы бары всех наших заведений – а их 11 – двигались в одном направлении, заданном Lucky Group. Бармены, которые придумывают что-то в Lucky Izakaya Bar, ведь не знают, что происходит в T1, Maya и других наших ресторанах, а я вижу картину целиком. При запуске нового проекта мы вместе с его командой обсуждаем, какие «краски» будем использовать в коктейльной карте, а потом ребята берут эти «краски» и начинают творить. Они давно превзошли меня в барменском искусстве, и это нормально, так и должно быть.
