Каким надо быть, чтобы стать топ-поваром?

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Манифест новой северной кухни

Скандинавия так и оставалась бы задворками гастрономического мира, но в один прекрасный день местным поварам это надоело, и они решили — если у нас нет кулинарной традиции мирового уровня, ее нужно изобрести. В ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии решали важнейший вопрос: как придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который помог бы ей раскрыть весь свой потенциал. Итогом обсуждения стал манифест, который провозгласил создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой.

Нельзя сказать, что основные положения этого манифеста поражают своей новизной — тенденции сезонного питания, использования лучших местных продуктов и следования здоровому образу жизни прочно вошли во многие кухни мира. Однако тем и хороша скандинавская кухня, что, будучи не слишком известной и «раскрученной», она достаточно гибка для того, чтобы с наименьшими потерями адаптироваться под последние тенденции. Вдобавок не мешало бы отбросить устаревшие воззрения и методы, за которые более традиционные кухни порой цепляются, словно за последнюю соломинку, и сформировать новый облик скандинавской кухни.

Мода проходит, а почва остается — и главной идеей новой северной кухни стала верность традициям. По большому счету, скандинавские шефы продолжают делать то же самое, что делали десять или двадцать лет назад, и не собираются отказываться от своего наследия, противопоставив снисходительному отношению иностранцев пропаганду скандинавских продуктов вкупе со скандинавской же культурой. Сейчас, когда новая нордическая кухня начала входить в подростковый возраст, можно сказать, что она не просто состоялась, а обрела оглушительный успех. Про феноменальные достижения noma мы уже упомянули, к ним стоит приплюсовать появление в Финляндии ресторанов с мишленовскими звездами (в России таковых пока нет) и растущую популярность ежегодного фестиваля Copenhagen Cooking, который привлекает все больше туристов со всего мира. Если не так давно Швеция была страной фрикаделек и булочек с корицей, то сейчас в ресторан Fäviken, расположенный в кромешной глуши (750 километров от Стокгольма!) люди едут специально, чтобы попробовать тамошнюю кухню. Список успехов северной кухни, локальных и глобальных, можно продолжать.

Он появлялся на многих кулинарных шоу, помимо The Great British Baking Show

Любой поклонник кулинарного шоу знает, что когда дело доходит до знаменитых шеф-поваров на телевидении, принято прыгать по различным кулинарным шоу в качестве ведущего, судьи или даже гостя за обеденным столом. На любом кулинарном шоу даже считается кульминацией любого кулинарного шоу появление другого шеф-повара.

Голливуд наиболее известен как судья и эксперт по хлебу на The Great British Baking Show или The Great British Bake Off, как его называют в Британии. Голливуд также выступал на многих шоу о кулинарии и выпечке на протяжении своей карьеры. Будь то участие в таких британских шоу, как Paul Hollywoods Bread и Paul Hollywoods Pies and Puds, или в качестве судьи и соведущего американской версии The Great British Bake Off, известная как The Great American Baking Show, длилась всего 3 сезона.

5. Андрей Жданов

Речь идет о молодом перспективном шеф-поваре, в течение своей карьеры успевшим поработать под присмотром признанных мастеров своего дела: Алана Яо, Эдварда Вуна, Микеля Броджиони, Мишеля дель Бурго.

В 2013 году он одержал победу на конкурсе «Серебряный треугольник», заняв второе место. Также Андрей входит в число топ-5 лучших шеф-поваров России.

Изначально, Андрей не планировал развиваться в области поварского искусства, мечтая стать футболистом. Однако после перенесенной операции, врачи категорически запретили ему идти в профессиональный спорт. Молодой человек, не видевший себя ни в чем другом, впал в сильную депрессию. Для того, чтобы хоть как-то помочь ему, его друг-бармен предложил ему поработать на кухне.

Так он начал свой профессиональный путь в ресторане «Ки-Ка-Ку», за пять лет продвинувшись по службе от помощника до старшего повара.

Затем Андрей на протяжении двух лет был су-шефом в ресторане «Турандот». Позже, вместе со своим коллегой Андрианом Кетгласом он открывает ресторан «12 виноградин», который уже в первый год своей работы входит в топ-100 ресторанов мира согласно рейтингу компании Сан-Пеллегрино.

Вскоре, они основывают еще один ресторан, «The Сад», в котором Андрей работает и по сей день. В начале 2015 года он взял на себя роль шефа в еще одном московском заведении под названием «AQ Kitchen».

Nord 22 (Москва)

Повод для визита: авторские коктейли и настойки, вдохновленные Скандинавией.

Евгений Ефимов, шеф-бармен:

«Коктейли прекрасно сочетаются с едой, главное – придерживаться концепции кухни при их приготовлении. Если мы говорим про Север, то мне представляется мистический Север с викингами и рунами, поэтому мы назвали коктейли в честь четырех стихий: огонь, вода, земля и воздух. Мы используем в наших коктейлях травы, ветки черной смородины и мох. Варенье из шишек покупаем, а из остальных природных ингредиентов делаем настои с помощью техники сувид и холодной мацерации».

«Настойки – прекрасный дижестив, но также могут стать и главным напитком вечера. В наших настойках мы используем сочные ягоды брусники, мох, шишки, черноплодную рябину и ветки смородины».

Коктейль «Вода». Фото: Nord 22

«С помощью коктейлей можно отлично подчеркнуть концепцию заведения и глубже погрузить гостя в атмосферу ресторана. Нам с шефом Александром Лощининым удалось создать блюда и коктейли, которые сочетаются друг с другом. Скажем, коктейль «Вода» из яблочного дистиллята, персика, одуванчика и лопуха прекрасно подойдет для горячего блюда из гребешков со сморчками и земляникой. А коктейль «Огонь» из брусники, водки, эвкалипта и дистиллята смолы сочетается с языком теленка, полбой и грибами». 

2. Юрий Рожков

Неизменный шеф-повар «Vogue café», автор (и соавтор) 13 книг по кулинарии, ведущий кулинарных телепередач, руководитель поварской школы «Ask the chef».

Он начал свою карьеру в 21 год, будучи обычным поваром, и спустя 4 года получил должность шеф-повара в ресторане «Ностальжи». Спустя 8 лет он сменил место работы на Vogue Café, где управлял кухней на протяжении всей дальнейшей жизни.

Несмотря на достигнутые успехи, Юрий продолжал постоянно учиться и совершенствоваться, проходил стажировки в знаменитых зарубежных ресторанах во Франции, Швеции и Англии).

В 2010 году, совместно со своим коллегой Константином Ивлевым, Юрий Рожков начинает вести телепередачу «Спроси у повара» на телеканале «Домашний». В ней он делился со зрителями рецептами, подробно отвечает на возникающие вопросы и раскрывает секреты правильной готовки.

Кроме того, Юрий участвовал во всевозможных профессиональных конкурсах, где получил ряд наград:

· Лучший су-шеф (1996 год)

· Рыцарь французской гастрономии (1996 год)

· Лучшее праздничное меню (1999 год)

· Чемпион России по кулинарии (2000-2001 год)

Знаменитый повар, завоевавший сердца многих людей своими кулинарными шедеврами, ушел из жизни 21 августа 2016 года

3. Владимир Мухин

Шеф-повар ресторана «White rabbit», чемпион отечественных и интернациональных конкурсов, призер знаменитого кулинарного состязания S. Pellegrino Cooking Cup.

Владимир Мухин родился в семье поваров и пошел по их стопам, став кулинаром в пятом поколении. С 12 лет мальчик постигал азы искусства приготовления пищи, ассистируя отцу в ресторане «Самарская кухня», кухня которого основывалась на русских купеческих традициях.

В 2012 года Владимир становится шеф-поваром холдинга «White Rabbit Family» в Москве и Сочи, где работает и по сей день. Основной акцент в этих ресторанах сделан на русской кухне. В ее основе лежат как старинные рецепты, приготовленные по современным технологиям, так и оригинальные авторские разработки. Мастерство шеф-повара позволило «White Rabbit» войти в топ-100 лучших ресторанов, оказавшись на 18-й позиции (2016 год). Но несмотря на уже достигнутые успехи, Владимир продолжает свое обучение, стажируясь в различных ресторанах Японии, Франции и Испании.

Он говорит о том, что его приоритетная задача — популяризация и распространение русской кухни. Шеф-повар проводит много времени в поисках необычных региональных российских продуктов. Среди его находок березовый сок, лосиное молоко, каштановый мед, крымские трюфели и др., которые он затем включает в свое меню.

0.75 Please (Красноярск)

Поводы для визита: икра хариуса и модная винная карта с акцентом на органику и биодинамику.

Александр Митраков, основатель и владелец ресторана: 

«Красноярск находится на одной широте с Копенгагеном: пищевые привычки сибиряков, продукты и даже менталитет схожи со скандинавскими. Оленина, косуля, северная рыба – все это уже есть в рационе сибиряков. В ресторане мы используем продукты с местных ферм, на двух своих огородах выращиваем овощи и зелень, а в лесах собираем травы, грибы и ягоды. Сейчас достаем из-под снега и заготавливаем молодую черемшу, потом пойдут еловые побеги, одуванчики, ягоды и овощи. Дед нашего шефа Александра Кучерова был сибирским охотником и собирателем и внуку привил такую же любовь и уважение к дарам леса. Мы солим, маринуем, работаем с ферментацией, чтобы потом использовать сезонные продукты зимой. Делаем свои уксусы, чайный гриб для соусов, работаем над закваской коджи». 

Блюдо из ресторана 0,75 Please. Фото: 0,75 Please

«Когда я увидел кирпичные палаты царских времен, сразу подумал: это идеальное место для винного ресторана, – и в 2016 году мы открыли здесь 0.75 Please. Тогда в Красноярске не было заведений с хорошим выбором вина и правильной его подачей. Однажды я увидел в Maaemo бокалы Zalto и решил, что нам тоже нужны такие. Так в 0.75 Please появились Zalto, Gabriel Glas, Riedel, мы наливаем в них превосходные, с чувством и глубоким знанием подобранные вина. Наш сомелье Александр Волощук был признан лучшим сомелье на премии Where to eat Siberia 2021, и составленная им карта насчитывает до 300 позиций (в карте 0.75 Please с характерной для нордика ставкой на органику, биодинамику и натуральные вина есть белый приорат и белая рона, сухой мускат, монастрель, нерядовой мальбек и бюже, среди шампанских доминируют рекольтаны, а благодаря системе Coravin гости могут попробовать массу интересных вин по бокалам. – Прим. ред.)».

«Когда ты едешь на стажировку – это здорово, потому что знакомишься с продуктом и культурой, но когда скандинавский шеф приезжает к тебе – это еще лучше, ведь он приезжает с пустыми руками и работает с нашими продуктами, предлагая свои техники работы с ними. Первым гостевым шефом у нас был Джордан Бейли, который тогда работал в ресторане Maaemo (Осло), обладателе трех звезд Michelin, а потом открыл свой ресторан Aimsir в Ирландии. Всего гостевых визитов шефов из скандинавских стран у нас было точно больше десяти». 

Андрей Андреев

Занимался развитием сервисов интернет-знакомств Badoo и Bumble, входивших в холдинг MagicLab. Два года назад инвестиционная компания Blackstone выкупила пакет Андрея Андреева в MagicLab, объединяющей сервисы знакомств Badoo, Bumble, Chappy и Lumen, примерно за 2,25 миллиарда долларов. В прошлом году Андрей заявил, что занят запуском нового проекта, связанного с мобильными приложениями. В свободное время Андрей любит готовить и делает это профессионально. Так в лондонском ресторане L’Atelier de Joël Robuchon (2 звезды Мишлен) подавали суп «В стиле Андрея», который он готовил в определенные дни вместе с известным шеф-поваром Оливером Лимузэном.

Александр Мажуга

Илья Сачков

Яркий представитель бизнесменов новой волны, Илья Сачков еще в 2003 году основал компанию Group‑IB, которая сегодня предотвращает и расследует киберпреступления во всем мире. Уже в 29 лет он вошел в список самых ярких предпринимателей мира до 30 лет по версии Forbes в категории «Enterprise Tech», которую в 2011 году представлял Марк Цукерберг. Лидер Group‑IB является членом Young President Organisation (YPO) — глобальной сети молодых руководителей компаний с оборотом более 4 миллионов долларов. Сачков стал первым российским лауреатом премии международной конференции Digital Сrimes Consortium за вклад в международный обмен опытом в области компьютерной криминалистики. Его хобби — тайский бокс, X-fights, бег, серфинг. Илья Сачков постоянный участник экстремального забега «Гонка героев», он является амбассадором часового бренда Parmigiani Fleurier.

Георгий Семененко

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Краткая биография

• Родился 6 февраля 1988 года в Ленинграде
• В 2008 году окончил Профессиональный Лицей Кулинарного Мастерства № 140 по специальности повар-кондитер. 
• Сразу после окончания учебы устроился на кухню итальянского ресторана il Palazzo, под управлением бренд-шефа Джузеппе Рикебуоно, чей ресторан в Италии имеет звезду Мишлен.
• С 2009 по 2014 гг провел на кухнях лучших ресторанов Петербурга («La Maree», «Grato», «ЕМ»), прошел стажировку у лучших шеф-поваров из Испании и Италии, после чего стал шеф-поваром в ресторане «Волна». 
• В 2014 году возглавил кухню культового бара «Винный Шкаф» в Петербурге
• В 2015 открыл с партнерами ресторан современной российской гастрономии «Hamlet + Jacks»
• В 2018 году открывает в Берлине ресторан «Cell» и стал первым из молодых современных шефов, открывших fine dining ресторан за границей.
• В 2019 возглавил кухню нового японского бистро NAU, где демонстрировал свое прочтение современной Японии
• В 2020 году возглавил кухню московского ресторана российских деликатесов «Белуга».

Ссылки на посты Евгения

Евгений увлекся кулинарией еще в детстве: его семья много путешествовала, он пробовал разные блюда, его интересовали новые сочетания и нетривиальное применение знакомых продуктов. При этом все родственники молодого человека работали в сфере энергетики, и рассчитывали, что он тоже пойдет по их стопам. Однако учиться Викентьев пошел на повара. 

Несмотря на то, что Евгений закончил кулинарный лицей, он признает, что основные знания и навыки приобрел уже в процессе работы. Молодого человека всегда отличала оригинальность и любовь к своему делу.

1. Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.  

Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на ее севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф Викентьев готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей. Подается с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.

1. Страус. Морской еж. Роза. 

Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним. Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Викентьев подает страуса с мороженым из ежей и гранитой из розы.

«Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду “вау-эффекта”, который бывает только однажды», — говорит Викентьев. – «Потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…».

Евгений признает, в его профессии намного проще и выгоднее было бы открыть ресторан на 300 мест и готовить котлеты, том-ям и суши, но молодому человеку такой подход не интересен

Для творческой личности важно делать что-то новое, уникальное, необычное. По мнению Викентьева без индивидуальности нет и ценности. 

Вдохновение шеф-повар черпает в искусстве: ходит в художественные галереи, слушает музыку.

«У меня часто происходят моменты, когда идеи приходят одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это, видимо, и есть вдохновение», – говорит Евгений. – «Я записываю в телефон наброски интересных сочетаний, а когда приходит время обновить меню, просто беру их оттуда».

​

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

#СибирьСибирь (Москва, Новосибирск)

Поводы для визита: сморреброды по-сибирски и уха с ароматом горящего сена.

Денис Иванов, ресторатор:

«В дизайне люди часто путают японский минимализм и нордический стиль. Их, и правда, многое объединяет: приверженность чистым цветам, дереву, камню, бетону, стеклу. То же самое и с кухней – Скандинавия чем-то похожа на Японию, и наоборот. В 20 веке японцы очень полюбили нордический стиль, восхищались архитектурой Скандинавии и много заимствовали. В скандинавских ресторанах есть вещи, которые часто можно встретить и в японских кайсэки: для подачи используют не сервизы, а разную посуду, есть подача на ткани, дереве, да хоть в цветочных горшках». 

Гость гастрофестиваля «Север» шеф-повар Станислав Песоцкий знает секреты счастья

Он поделился ими с поварами Норильска, а в выходные на «Заполярнике» расскажет всем горожанам.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Лучший молодой шеф-повар России Станислав Песоцкий предпочитает направление New Nordic. Это не просто приготовление еды из местных продуктов, а целая философия, способная сделать людей счастливыми. Гость из столицы рассказал об этом норильским поварам на встрече в ресторане «Вино и мясо».

Направление New Nordic родилось в странах Скандинавии, где самые счастливые и самые состоятельные в мире люди предпочитают автомобилям велосипеды. Несколько лет назад там исправили единственный недостаток – национальную кухню, которая считалась невыразительной. Оставив блюдам привычный вкус, им придумали современную подачу. Причем используется то, что растет рядом.

«Березовый сироп в Скандинавии – национальный бренд, – рассказал Станислав. – В России березка – это наше все, но пока она не нашла широкого применения».

Гость поделился рецептом приготовления зубатки пятнистой в березовом соусе и рассказал, как правильно солить северную рыбу, чтобы она не была сухой: в соляном растворе, 5% соли, 3% сахара – это магическая пыль, изменяющая текстуру на молекулярном уровне. Дал совет подавать рыбу макрель из советского прошлого с современным пикантным соусом и попкорном из дикого риса – обязательно на тарелке с морской тематикой. Подсказал, что снекам из оленины и свинины придаст особый вкус капля другого соуса – взбитое варенье из грецкого ореха с бальзамическим уксусом.

Вкусовые ощущения закладываются в детстве, напомнил Станислав Песоцкий. Нужно создавать креативную еду, основываясь на традициях. Каждый помнит потрясающий вкус хлеба, поджаренного на костре. Взрослые могут сделать из него хлебный суп, мелко порезав и поджарив со сливками, маслом, тимьяном и чесноком до золотистой корочки. Понадобятся также куриный бульон, вареные овощи, моченая клюква, жареные грибы и особая технология приготовления. Вкус жареного хлеба останется и разбудит приятные воспоминания.

80% вкуса заключается в запахе и аромате, напомнил лучший шеф-повар страны. Если подать клиентам овощи-гриль на сене, которое на глазах клиентов зажигает официант, это добавит гостям впечатлений, ощущения тепла и уюта.

Гость ресторана «Вино и мясо» поделился с коллегами еще рядом рецептов и рассказал, на чем, по его мнению, должен базироваться ресторанный бизнес. Он складывается из трех составляющих: гость, собственник, шеф-повар. Команда – ядро и сердце ресторана. Крутой интерьер не поможет, если владелец не позаботился об условиях для персонала. Если вдобавок он начнет учить профессионалов, как им готовить, – дело совсем плохо. Людям должно быть интересно работать.

Станислав привел в качестве примера фирму «Икея», популярную во всем мире. Там используют вторсырье, все очень удобно, функционально и супердешево и команда креативная. Людям, которые создают тренды, руководство дало полную свободу самовыражения, и у них все получается. Так же должно быть в ресторане:

«Успешен ресторан, где сотрудники – счастливые люди. Только счастливый человек может сделать счастливым клиента, так как обладает нужной энергией. Это химия».

Организатор приезда гостей на гастрофестиваль Марина Гришко, представляющая «Студию праздников», ответила на вопрос, насколько применима философия New Nordic для маленького города:

«У вас те же самые продукты, что повара используют на материке, но есть и те, которых нет у нас: много речной рыбы, дикого оленя. Ваши повара используют их традиционно: жарят, запекают. Задача была показать всем участникам фестиваля, как можно, добавив ингредиенты, улучшить и сделать блюдо более интересным. Даже если изменить презентацию, например, добавить дыма, вы увидите его по-другому. Задача – уйти с накатанной колеи и посмотреть шире на гастрономию в целом».

В субботу с 16.30 до 17.30 на стадионе «Заполярник» гость гастрофестиваля «Север» Станислав Песоцкий расскажет норильчанам, как приготовить местные продукты по-новому. В воскресенье там же с 16 до 17 часов пройдет его лекция «Как приготовить знакомые овощи так же вкусно, как ресторане».