Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают
Инспектором Michelin может быть бывший повар или менеджер ресторана или отеля с опытом работы не менее пяти лет, а обычно больше. Каждый год компания получает множество резюме, из которых отбирает в первую очередь тех, кто соответствует указанным требованиям. После этого всех отобранных отправляют по очереди с опытным инспектором в однозвездочный ресторан, где они заказывают один и тот же набор блюд, и претендент должен потом подробно описать трапезу: так проверяют его способность дегустировать и выражать свои впечатления. Тех, кто прошел первый тест, отправляют на обучение, а потом они около года работают в паре со старшим инспектором, пока тот не признает, что новичок готов к самостоятельной работе.
Инспекторы всегда анонимны и посещают рестораны как обычные клиенты, бронируя столики на вымышленные имена и оплачивая счета полностью за счет гида. Поэтому же на должность инспектора бессмысленно подавать резюме гастрономическим журналистам: кроме отсутствия опыта в ресторанном бизнесе (хотя у некоторых он есть), их главный и непобедимый дефект – невозможность сохранять анонимность, так как персонал многих ресторанов знает их в лицо.
После окончания обучения инспектор не имеет права ходить по ресторанам в компании. Вечное одиночество, постоянные переезды с места на место, а также не самая высокая зарплата делают работу инспектора Michelin совсем не такой синекурой, как часто кажется со стороны.
Фото: Louis Hansel/Unsplash
Michelin — шины или кулинария?
Французская компания, выпускающая шины. Я тоже сначала подумала: а какое отношение они имеют к высокой кухне? Неужели параллельно с изготовлением шин (между прочим, с 1889 года) «Мишлен» занимаются ресторанным делом?
Как оказалось, все гораздо проще. В 1900 году основатель компании Андре Мишлен выпустил небольшое издание, которое содержало список мест, могущих пригодиться путешественнику. Там были ремонтные мастерские, отели, закусочные и автомобильные стоянки. Действительно, удобная вещь на то время, когда не было интернета, онлайн-карт и Foursquare.
«Гид» Мишлена был бесплатным и пользовался спросом. С 1920 года его стали продавать и добавили в него рейтинг ресторанов по их ценам: дорогостоящие рестораны помечались одной звездой.
Через 6 лет Мишлен слегка изменили подход к оценке ресторанов: теперь звездочка стала означать хорошую кухню ,а в 1930 году уже добавились ещё две звёздочки, таким образом, получилась трехзвездная система:
* — очень хороший ресторан в своей категории
** — очень хорошая кухня, ради ресторана можно сойти с маршрута
*** — великолепная работа шеф-повара, ресторан стоит отдельного путешествия
Красный гид Мишлен – такое название сейчас носит каталог. Он выпускается для стран Европы, для отдельных городов США, Японии, Гонконга, Макао.
Как только стал выпускать гид по Токио, этот город стал главным городом-гурманов мира, отняв это звание у Парижа.
«Мишленовские» рестораны отличаются высококлассным приготовлением пищи, виртуозной подачей и (ожидаемо) высокими ценами. В их пользу хочу заметить, что продукты при этом используются самые, что ни на есть свежие и оригинальные. Во Франции, например, фишкой ресторана может быть собственное хозяйство или специальный охотник за трюфелями, которые специально для вас найдут и приготовят.
Вообще рестораны высокой кухни отличаются тем, что подходят к приготовлению блюд с большой долей индивидуализации. Для одного клиента могут приготовить блюдо по одному рецепту, для другого – по другому, согласно его предпочтениям, ведь случайными посетителей ресторанов высокой кухни вряд ли можно назвать: все они в большинстве своем гурманы или ресторанные критики.
Со своей стороны хочу добавить, что рестораны, отмеченные гидом Мишлен хотя бы одной звёздочкой, действительно заслуживают того, чтобы их посетить
И неважно, являетесь ли вы ценителем высокой кухни, ресторанным критиком или простым любителем вкусно поесть, повара высокой кухни всегда имеют, что вам предложить
Страна или город
Францию, Италию, Испанию, Португалию, Германию и некоторые другие европейские страны Michelin оценивает обычно целиком, забираясь в самые отдаленные деревушки, если там есть заслуживающий внимания ресторан. В менее развитых с гастрономической точки зрения державах Michelin оценивает столицы и крупные города, где достойных ресторанов больше всего. Так, в США «красный гид» начался с Нью-Йорка, потом охватил Чикаго, Лос-Анжелес и Сан-Франциско и только недавно расширился на Калифорнию целиком и на штат Нью-Йорк. Точно так же в Южной Корее гид оценивает Сеул, в Бразилии – Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро, в Тайване – Тайпей и Тайчжун, и т. д.
В России Michelin начинает с Москвы, то есть рестораны других городов пока не оценивают. Возможно, в дальнейшем гид будет дополнен заведениями Санкт-Петербурга и других крупных городов.
Ревизоры Michelin
Во Франции их всего 90 человек. Они строго засекречены, их никто не знает. По полгода они находятся в путешествиях по всему миру. Более 800 мест им нужно посетить и написать об этом месте полный отчет. Отчет передается в офис и там уже решают сколько звезд дать этому ресторану или не давать совсем.
В гиде Michelin более 45 тысяч мест с «высокой» кухней. Справочник издается раз в полгода. Сейчас эту информацию можно получить не из справочника, а на сайте и бесплатно. Такое решение приняла компания по выпуску этих справочников.
Стоит отметить, что, посетив однажды ресторан со звездами Michelin, вы никогда не сможете забыть это посещение и вкус еды.
Проверьте себя с помощью нашего набора онлайн калькуляторов внешнего вида.
Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?
Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.
Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…
Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100-250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!
Подготовка нового выпуска
Новый гид Мишлен выходит в начале каждого года. На протяжении 12 предшествующих месяцев команда из 500 человек трудится над составлением обновлённого рейтинга.
В начале года главный редактор и его помощник составляют подробную карту районов, которые нужно посетить. Эти районы распределяются между инспекторами, в чьи обязанности входит поиск новых ресторанов, проверка заведений, уже включённых в списки, и составление отчётов.
На первый взгляд, работа инспектора может показаться абсолютно необременительной. Но она имеет свои сложности. Инспекторы подолгу не видятся со своими семьями, проводят большую часть жизни в разъездах и обязаны подробно фиксировать на бумаге каждый свой шаг. При посещении ресторанов они не раскрывают свою личность.
Стать инспектором гида Мишлен могут лица, имеющие образование в области ресторанного или гостиничного бизнеса, а также хотя бы пятилетний опыт работы по специальности. Каждый начинающий инспектор проходит долгую подготовку и полугодовую стажировку под руководством опытного работника.
Каждая ежемесячная поездка инспектора продолжается три недели. На четвёртую неделю месяца они возвращаются в офис, передают свои отчёты редактору и готовятся к новой поездке: бронируют гостиничные номера и столики, ищут информацию о местных заведениях. Также каждую четвёртую неделю месяца в редакции гида проходят голосования за лучшие рестораны и простановка звёзд.
В конце года редакция работает над созданием макета нового путеводителя: подбираются фотографии и карты, составляются комментарии, рассказывающие о том или ином заведении.
Через несколько недель готовые красные путеводители поступают в книжные магазины.
Кто придумал гид
Впервые гид был выпущен в 1900 году французскими предпринимателями, братьями Мишлен: Андре и Эдуардом, основателями компании шин Michelin. Они хотели поднять спрос на автомобили и автомобильные шины.
Гид задумывался как подробный список полезных для путешественника мест: французских отелей, закусочных, ремонтных мастерских, платных парковок. Затем подобный справочник братья опубликовали по местам Испании, Португалии, Германии, Алжира, Туниса, Нидерландов.
В таком виде гид долгое время распространялся бесплатно, но в 1920-м его стали продавать — в этом же году благодаря высокому спросу в путеводитель добавился рейтинг ресторанов. Братья стали нанимать инспекторов, которые анонимно посещали и проверяли заведения.
Как и кто раздает звезды
Звезды ресторанам дают инспекторы, которые в условиях строгой анонимности ходят по заведениям и оценивают их.
Подробные критерии хранятся в тайне, но известно, что инспекторы обращают внимание на ингредиенты, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара, соотношение цены и качества и их неизменность. Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.
Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид
Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.
В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.
Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.
Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид. Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.
В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.
Фото: Guy Savoy, Tripadviser
Почему гид Michelin разного цвета?
Справочники Мишлен бывают зеленого и красного цвета. И раньше любой француз перед поездкой в другую страну всегда смотрел:
- Красный Michelin, чтобы знать где вкусно поесть
- Зеленый Michelin, чтобы знать какие исторические достопримечательности посмотреть в этой стране и по каким паркам и садам можно погулять
В Справочниках Michelin звездами отмечены рестораны, но сами звезды появляются там благодаря поварам. Например, в Сингапуре есть палатка с фаст-фудом и знаменитым поваром Чан Хон Мен, который готовит достаточно простые блюда: простую лапшу с соевым соусом или рис с курицей.
Звезда Мишлен в Сингапуре Чан Хон Мен
Стоимость блюд достаточно демократична, всего 13 сингапурских долларов, но удовольствие получите большое. Французские инспекторы не обошли эту палатку стороной и дали ей звезду. Причем сам хозяин этой уличной палатки и не знал до этого про красный гид Michelin.
В России нет ресторанов, отмеченных звездами Michelin. Французы боятся холода, некачественных продуктов и плохого приготовления. Не готова Россия к этой красной книжке, под названием Michelin.
На это есть несколько причин:
- Очень сложно получить эту звезду, но еще труднее ее удержать, а в России нет стабильно хорошего качества продуктов. И блюда будут получаться каждый раз разного вкуса, чего быть не должно.
- Бояться, что могут вычислить инспектора Michelin, и банально, просто подкупить его.
- В России мало развита система небольших фермерских хозяйств, которые могли бы стабильно осуществлять поставки в рестораны своей продукции.
- В России уровень качества дорог достаточно низкий. А люди, которые едят в ресторанах со звездами Michelin, обеспеченные и они по плохим дорогам ездить не хотят. А значит и автотуризм в России — это дело будущего.
- Русская кухня в понимании французов очень простая, в ней нет изысканности, тонкого вкуса. И это еще одна из причин, по которой гида Michelin у нас пока нет.
- В России профессия официанта считается не престижной, а Европе все наоборот. Там официанта не возьмут на работу, если у него нет специального образования и опыта работы. Там даже обучение в колледже ресторанного бизнеса проводят интересно: 2 недели обучение, 2 недели практика в ресторане.
- Советский общепит умер, а на смену пришли красивые интерьеры, но не кухня, и совсем не культура готовки вкусной и качественной еды по рецептам русской кухни. В России сейчас можно найти блюда любой кухни мира, но вот блюда русской кухни, да еще и качественно и вкусно приготовлены найти сложно.
- Система оценки ресторана идет по 200 пунктам, и многие российские рестораны просто не выдержат такой строгий экзамен.
Тем более что шеф-повару этого ресторана нужно быть очень креативным и творчески подходить к процессу приготовления еды.
Что такое гид Michelin и когда он появился
Производящая шины компания Michelin появилась в 1889 году во французском городке Клермон-Ферран. А вот путеводитель Michelin вышел в 1900 году и первоначально должен был помочь немногочисленным тогда автолюбителям найти, где заправить машину и починить ее в случае поломки, а также проложить маршрут (карты Michelin всегда славились как одни из самых точных). Списки отелей, где можно переночевать, и ресторанов по дороге появились несколько лет спустя. Для описания ресторанов тогда нанимали «секретных гостей», которые со временем превратились в анонимных мишленовских инспекторов. В 1926 году в Michelin начали отмечать звездочкой очень хорошие рестораны, а в 1931 году появилась привычная система из трех звезд.
До 1952-го, когда вышел справочник по Испании, Michelin оценивал только французские рестораны. После первого иностранного гида появились и другие – по Италии, Бенилюксу, Германии, Португалии, Великобритании с Ирландией, Швейцарии. За пределы Европы Michelin не выходил очень долго, до начала XXI века, когда появились гиды по Нью-Йорку, Японии, Гонконгу и Макао, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, Таиланду, Сеулу и т. д.
Фото: guide.michelin.com
История гида
В начале ХХ века автомобильная промышленность Европы и Америки находилась в зачаточном состоянии. Мало кто верил, что через считанные годы автомобилем обзаведётся каждая вторая семья, а дальние поездки на собственном транспорте станут популярнее и комфортнее, чем путешествия по железной дороге. Одними из тех, кто верил в большое будущее автомобильной промышленности, были братья Мишлен — основатели компании, занимающейся производством шин.
Для того чтобы сделать автомобильные путешествия более удобными и, как следствие, повысить продажи своих шин, Андре Мишлен предложил составлять специальные справочники для водителей. Первый такой справочник в красной обложке был издан в августе 1900 года. В нём содержались полезные сведения об устройстве и ремонте автомобилей, а также список основных автопроизводителей и рекламу. Парижа. В начале века получить красную книжечку можно было абсолютно бесплатно в любой автомастерской.
Однако издание путеводителя не принесло желаемого результата. Большинство людей восприняли брошюры Мишлен как лишнюю макулатуру. Поэтому в 1920 году Андрэ Мишлен решил пересмотреть содержание и способы распространения своего путеводителя.
- Во-первых, чтобы люди не слишком легкомысленно относились к брошюрам, путеводители стали продавать за деньги.
- Во-вторых, из гида убрали рекламу.
- В-третьих, в книжки добавили списки парижских гостиниц и ресторанов. Наиболее дорогие рестораны отмечались специальным значком — звездой. В 1926 году авторы путеводителя решили, что разумнее будет помечать звёздочкой заведения с самой лучшей кухней.
В 1930-е система расстановки звёздочек немного изменилась. Их стали выставлять от одной до трёх:
* — достойное заведение с отличной кухней в своей категории. Обязательно посетите его, если оно попадётся Вам по пути.
** — великолепная кухня, ради которой можно слегка отклониться от своего маршрута.
*** — непременно найдите время для посещения этого ресторана, даже если Вам совсем не по пути.
С 1929 года в гиде стали публиковать анкеты для читателей. С тех пор каждый может оценить рейтинг Мишлен и выразить свои мысли относительно упомянутых заведений или ресторанов, которые стоило бы включить в список.
Помимо звёзд, в гиде можно найти и другие пиктограммы — домик, ложку с вилкой, монетки и Бибендума — надувного человечка, символизирующего марку «Мишлен». Эти значки могут указывать на особенности обслуживания в заведении и его ценовую политику.
Звезды Мишлен: немного истории
В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.
В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкусаЭто продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.
Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.
Рыбный тапенад
Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu
Ингредиенты
Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки)
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль
Приготовление
1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.
2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.
3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.
4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.
Описание
Этот список является исчерпывающим в отношении французских «трехзвездочных» и «двухзвездочных» ресторанов на основе руководства на 2021 год и швейцарских ресторанов на основе руководства 2018 года.
«Однозвездочные» рестораны из-за их слишком большого количества (513 только во Франции в 2020 году) не включены в список.
Присуждение звезд осуществляется на основе идентичных критериев, чтобы гарантировать последовательность выбора. Этих критериев пять: качество продукта, мастерство приготовления и вкусов, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества и постоянство во времени и во всем меню.
Звезды судят только о том, «что на тарелке»; они вознаграждают только качество кухни.
- 3 звезды означают, что это «выдающаяся кухня, достойная поездки».
- 2 звезды обозначают «отличный стол, который стоит посетить».
- 1 звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории».
Гастрономический ресторан «Cipollino»
Гастрономический ресторан средиземноморской, авторской кухни открылся в 2005 году и ежегодно получает премию «Лавровый лист» за выдающуюся концепцию и гастрономию. В 2008 году заведение было отмечено 8 баллами (из 10 возможных) международным ресторанным критиком Рафаэлем Гарсия Сантосом. Концепцию данного проекта можно определить как «сказочное сочетание несочетаемого». В интерьере отражена изысканная чопорность стиля арт-деко. Чиполлино напоминает о себе светильниками-луковицами в Светлом зале, растительными мотивами рисунков лепнины, отделкой стен и мебели. Ресторан разделен на 4 зала, каждый из которых принципиально отличается от другого. В Cipollino нет ни одного стула – только кресла и диваны. Это настоящие раритеты, часть которых изготовлена по эскизам архитекторов, другая часть – антиквариат.
Адриан Кетглас, шеф-повар ресторана «Чиполлино»
Андриан Кетглас родился в Буэнос-Айресе в 1968 году. Любовь к кухне перешла от родителей, знатоков и любителей гастрономии, которые научили своих детей ценить хорошую кухню. После 1,5 лет на Майорке решает ехать в Париж изучать кухню. В 1995 году начинает работать с одним из самых известных шеф-поваров Соединенного королевства – Марком Пьером Уайтом. Также работал во многих ресторанах Испании, Франции, Великобритании. Вернувшись на Майорку, в 1998 году начал работать с шефом Марком Фошем, с которым в настоящее время ведет ресторан «Чиполлино».
«Звездным» в карьере Адриана был ресторан Bacchus при отеле Red`s (Майорка) – 1 звезда.
Истоки искусства приготовления пищи
Первобытные повара не придавали большого значения обработке пищи, в основном пища представляла собой жареный или отваренный кусок мяса. Но в случае, если «повар» знал о возможных ядовитых свойствах продукта, они старались вывести яд за счет специальной обработки продукта.
Но поиски идей того, как разнообразить привычную пищу привели к потребности в улучшении вкуса и ассортимента блюд. Так начали развиваться кулинарные традиции, складываться традиционные кухни народов мира.
Развитие общества привело к возникновению социального неравенства, а вместе с тем – и к появлению возможности нанять профессионального повара. Так что первыми работодателями поваров стали правители, аристократы и священнослужители.
При королевском дворе поварам предстояло находить нестандартные подход к приготовлению пищи, создавать отличия от традиционной кухни, удивлять двор каждый раз новыми блюдами.
Утонченные рецепты, сложные процессы создания (да-да, именно создания блюд, поскольку они представляли собой поистине шедевры), продуманные составляющие – все это, в конце концов, составило так называемую аристократическую гастрономию.
Самой яркой иллюстрацией процессов рождения кулинарных шедевров может служить Франция. Помните яркий и захватывающий фильм о поваре французского короля Людовика Вателе? Вот примерно так и происходило: повар и армия поварят готовили, варили, жарили, морозили и создавали съедобные шедевры. А если что-то не выходило, или доставлялось не вовремя, что оставалось делать бедному повару?
Французская революция стала толчком к появлению ресторанов, ведь множество высококлассных поваров остались без работы и находили себе занятие в виде приготовления еды для всех желающих.
Повара не только старались приготовить так, чтобы у блюда был уникальный узнаваемый вкус, но и выглядело оно эстетично. Так сформировалось понятие «высокой кухни» — рецептов блюд, которые не стыдно было презентовать аристократам и правителям.
Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен
Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен, который удерживает рекорд сегодня, несмотря на его смерть в августе 2018 года, — это Жоэль Робюшон, у которого в общей сложности 32 звезды. Рекорд, который по состоянию на 2029 год не был достигнут ни одним другим шеф-поваром.
Для некоторых ресторанов и поваров факт получения награды «хороший ресторан» — источник стресса и лишней работы. На самом деле, были случаи, когда некоторые рестораны добровольно просили исключить их рестораны из гида Мишлен.
В 1977 году Мишлен исключил из своего знаменитого путеводителя «Maxim’s» один из старейших и самых аутентичных ресторанов Парижа.французская еда, после того, как его владельцы (семья Vaudable) добровольно потребовали их отзыва.
Этот запрос на добровольный отказ встречается несколько чаще, такие случаи были во всех странах, например, в Испании (семья Хоршеров), во Франции (Лукас-Картон, отказавшийся от трех звезд), Великобритании (Maison de Bricourt), Италии (Гуальтьеро). Марчези, который первым получил 3 звезды с итальянская кухня ), так далее …
Рестораны гида Мишлен
Если вы один из тех, кто любит путешествовать, но, прежде всего, занимается «гастрономическим туризмом», то очевидно, что гид Мишлен — ваш лучший союзник.
Вы хотите насладиться лучшими ресторанами, признанными во всем мире? Подготовьте свой гид Мишлен перед поездкой, и вы наверняка насладитесь приятными гастрономическими впечатлениями. Конечно, не забудьте подготовить кошелек, так как в некоторых ресторанах цены могут быть несколько выше обычных.
Статья, которая может вас заинтересовать:Сколько зарабатывает ХОСТЕСС?
Мексиканские повара со звездой Мишлен
Если вы хотите знать все рестораны, отмеченные звездой Мишлен в Мексике, я вас разочарую, но если есть рестораны Мексиканская еда со звездами Мишлен, такими как Пако Мендес и его ресторан Hoja Santa в Барселоне.
Теперь вы знаете, что они звезды Мишлен или что они Мишлен, вы можете приготовить себя на кухне и приступить к работе, чтобы стать лучшим шеф-поваром в мире …
Это может вас заинтересовать: Путешественники по миру
Что такое карьера в сфере туризма и гостеприимства?
Заключение
Статья имя
Что такое звезды Мишлен?
Описание
Звезды Мишлен — это наивысшая квалификация, которую может получить шеф-повар ресторана или отеля, это «Оскар» признанной во всем мире кухни.
Автор
Имя издателя
организация
Издательство Логотип
Значение гида Мишлен
Никому, кроме сотрудников редакции гида, неизвестно по каким именно критериям оцениваются рестораны: это является коммерческой тайной компании «Мишлен». Установлено только то, что главным критерием оценки является сама кухня, интерьер заведений и обслуживание играют при составлении рейтинга второстепенную роль. По этим же причинам звёзды часто получают не сами рестораны, а их шеф-повара. Уходя работать в другое заведение, повар уносит с собой и звёзды.
Получение хотя бы одной мишленовской звезды гарантирует ресторану постоянный приток посетителей. При этом заведениям запрещено использовать в рекламе информацию о своём месте в рейтинге. Все посетители должны узнавать о наличии звёзд только из самого гида. Нарушение этого правила может привести к потере рейтинга.
Если получение мишленовских звёзд — огромная честь для ресторана, то их потеря часто может завершиться для заведения настоящей катастрофой. Например, в 2003 году один из лучших французских шеф-поваров Бернар Луазо покончил с собой именно из-за ложных слухов о возможной потере одной из трёх своих звёзд.
Даже одна звезда Мишлен — это показатель качества. Команда Мишлен всегда оставалась неподкупной и беспристрастной, благодаря чему, ей уже свыше ста лет доверяют миллионы любителей высокой кухни.
Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»
По правилам рестораны никак не могут повлиять на Michelin и его инспекторов. В «красный гид» нельзя сообщить о своем желании подвергнуться инспекции: команда сама выбирает рестораны, которые хочет посетить. На новых для себя территориях эксперты, разумеется, изучают всю доступную информацию в прессе, сайты отзывов и т. д., чтобы сформировать первоначальные списки, но все равно делают это самостоятельно.
Рестораны, претендующие на любое количество звезд впервые, в нормальных условиях проверяют несколько раз разные инспекторы, но в условиях карантина, возможно, это правило немного смягчили – в Великобритании недавно получил звезду новый ресторан, успевший проработать в отчетном периоде с учетом локдаунов всего 20 дней.
Революции
Конец 19 – начало 20 века принес революции не только в социальной и политической сфере, но и в кулинарии. Получают применение новые продукты, появляются новые рецепты.
А в 80-е годы начинается настоящая кулинарная революция с разделением на два основных направления – ретрограды (которые считают, что старинные рецепты были лучше и не стоит придумывать ничего нового) и модернисты (которые изыскивают все новые и новые вкусы, способы и технологии).
Главным импульсом к изменениям стали экономические причины – средний класс нуждался в удовлетворении и вкусовых ощущений, и сытости, и эстетики еды. В ответ на потребность появились компании, удовлетворявшие эти запросы. Таким образом, кулинария разделилась на два лагеря – быстрая в приготовлении и сытная пища, и высокая кухня ресторанов, где еда несла еще и эстетическую нагрузку.
Звезда Мишлена – это не навсегда
В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.
Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.
Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.
Ресторан «Подмосковные вечера»
«Подмосковные вечера» – первый ресторан, открывшийся на Рублево-Успенском шоссе, в самом его сердце – деревне Жуковка. Просторные, но уютные, залы сочетают в себе торжественность и повседневность: панорамные окна открывают вид на сосновый бор, диваны у камина – большие и мягкие, кресла в лобби-баре – высокие и элегантные.
За кухню отвечает Антонио Меллино – он создал целую команду талантливых итальянских поваров, которые во время его отсутствия обеспечивают неизменно высокий уровень и качество приготовляемых блюд. Сам маэстро регулярно приезжает в «Подмосковные вечера» и воплощает самые смелые кулинарные фантазии. Недавно в меню появилась «русская страничка».
Огромный винный погреб хранит коллекцию вин со всех уголков света.
Антонио Меллино, шеф-повар ресторана «Подмосковные вечера»
Закончив школу гостиничного дела им. Акилле Лауро в Неаполе, в 1974 году Антонио Меллино начинает свою карьеру на круизных суднах в должности официанта. Через 10 лет он открывает собственное заведение «Quattro Passi». В 1997 году ресторан получает премию Pommery, устраиваемую журналом Espresso, в 1998 году – премию «Академии Итальянской кухни». В 2000 году Джино Веронелли в своем справочнике называет Антонио ярким изобретателем, гением, рождающим новые, незабываемые вкусы. В 2000 году ресторан «Quattro Passi» получает звезду Мишлена.В 2002 году заведению присуждается премия Международной академии Гурме и гастрономических традиций. Сегодня Антонио Меллино отвечает за кухню ресторана «Подмосковные вечера».
В списке выдающихся шефов, работающих в Москве, можно также отметить Максимилиано Гритти (Kalina Bar), Эммануэля Риона («Кафе Пушкинъ»), Лору Бридж (Dining Room).
Благодарим за помощь в подготовке материала перечисленные заведения, а также информационно-аналитическое агентство «Ресторанный Рейтинг».
Кто составляет гид и чем живет его редакция?
У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.
Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:
- закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
- набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
- пройти несколько интервью
- отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
- в течение полугода обучиться умению оценивать кухню
Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.
Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.
Правда ли повара кончали с собой, когда у них отбирали звезды
Не совсем правда. В 2003 году бургундский шеф Бернар Луазо застрелился, предположительно, из-за слухов о том, что у его ресторана La Côte d’Or отберут третью звезду. Michelin выступил с официальным заявлением, что планов забирать звезду у него не было. Впоследствии выяснилось, что Луазо страдал от биполярного расстройства, и, видимо, обострение заболевания стало основной причиной трагедии, но в разговорах фуди до сих пор часто упоминают, что он покончил с собой из-за опасений потерять звездочку.
Зато известно совершенно точно, что страшный и ужасный Гордон Рамзи плакал, в чем сам признался в интервью, когда у его нью-йоркского ресторана забрали две звезды сразу.
